เคยสงสัยไหมว่าคนเราจะรอคิวเพื่อ “กินข้าว” ได้นานแค่ไหนกัน สิบนาที ครึ่งชั่วโมง หนึ่งชั่วโมง หนึ่งวัน หนึ่งสัปดาห์ หนึ่งเดือน หรือข้ามเดือน! สำหรับบางคน แค่ร้านอาหารทำอาหารมาเสิร์ฟช้าก็รู้สึกหงุดหงิดแล้ว เพราะเรื่องกินไม่เคยเข้าใครออกใคร และอารมณ์โมโหหิวก็ทำลายล้างได้ทุกอย่าง ถ้านึกภาพไม่ออกว่าความหิวเป็นเรื่องที่ห้ามล้อเล่น จะลองหาตำนานพื้นบ้านเรื่อง “ก่องข้าวน้อยฆ่าแม่” มาอ่านดูก็ได้ แล้วจะรู้ว่าเรื่องกินไม่เคยเป็นเรื่องเล็ก!
“อาหาร” อาจเป็น 1 ในปัจจัย 4 ที่มนุษย์เราจะขาดไม่ได้ก็จริง แต่บางทีอาหารก็มีคุณค่ามากกว่าการเป็นปัจจัย 4 เพราะมันกลายเป็นรูปแบบของความสุขทางใจ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมคนเราถึงสามารถจองคิวกินข้าวกันแบบ “ข้ามเดือน” ถ้าร้านอาหารร้านนั้น “เด็ด” มากพอ ต้องรอนานแค่ไหนก็ขอลอง อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจร้านอาหารให้ติดตลาดในยุคที่มีร้านอาหารเกิดใหม่มากมายไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ไม่ใช่แค่การกินเพราะหิว แต่เพื่อความสุขทางใจ ความตื่นเต้นจากการเสาะแสวงหาประสบการณ์แปลกใหม่ หรือแม้แต่การโพสต์รูปอาหารลงบนโซเชียลมีเดียแล้วเช็กอินว่าตอนนี้อยู่ที่ร้านอาหารร้านไหน ดังนั้น ร้านอาหารจึงต้องตอบโจทย์มากกว่าการขายอาหาร
เพราะฉะนั้น การทำร้านอาหารสักร้านในยุคนี้ แค่รสชาติ “อร่อย” จึงไม่พอ แต่ต้องมีหมัดฮุกในการดึงดูดลูกค้าที่เคยเปิดประตูเข้ามาแล้วครั้งหนึ่งให้กลับมากินซ้ำจนเป็นลูกค้าประจำ นอกจากนี้ ลูกค้าประจำก็ต้องประทับใจจนเอาไปบอกต่อแบบปากต่อปาก เพื่อให้มีลูกค้าหน้าใหม่ ๆ ตัดสินใจเปิดประตูร้านเข้ามาลองนั่งกินด้วยเช่นกัน แล้ว…ร้านที่ต้องจองคิวและรอคิวกันข้ามเดือน ต้องมีอะไรเด็ดแค่ไหน ถึงจะทำให้คนรอคิวได้นานขนาดนั้น
“แสง ท่าเตียน“ คือร้านอาหารไทยในย่านท่าเตียน แม้ว่าจะเพิ่งชิมลางในวงการร้านอาหารมาเพียงปีกว่า ๆ แต่นี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีการนำเสนออาหารที่ทำให้คนกินรู้สึกฟีลกู๊ดเหมือนไปกินข้าวบ้านเพื่อนที่ทำกับข้าวอร่อย ๆ แต่ละเมนูมีเรื่องราวที่น่าสนใจสอดแทรกอยู่ บรรยากาศบ้าน ๆ ที่คุ้นเคยจนทำให้คิดถึงบ้าน แถมรสชาติยังจัดจ้านถูกปากคนไทยจนเกิดการบอกต่อ ๆ กัน ลูกค้าเก่าก็จองต่อเรื่อย ๆ ส่วนลูกค้าใหม่ก็จองยากเหลือเกิน เพราะไม่ค่อยมีคิวว่าง คิวที่มีอยู่ก็จองกันยาวข้ามเดือน ซึ่งต่อให้รอคิวนานแค่ไหน คนก็ยังรอ
บทสัมภาษณ์คนต้นคิดในวันนี้มีโอกาสได้สัมภาษณ์ “คุณโอม ฐานทัศน์ ชมภูพล” ที่เป็นทั้งเจ้าของร้านและเชฟเพียงหนึ่งเดียวของร้าน ถึงประสบการณ์ต่าง ๆ ในการทำร้านอาหาร บทความนี้อาจไม่ได้เน้นในเรื่องของเมนู signature และรสชาติความอร่อยเท่าไรนัก เพราะเป็นที่โจษจันตามบล็อก เว็บไซต์ และยูทูบรีวิวร้านอาหารอยู่แล้ว แต่เราจะชวนคุยให้เห็นถึงทัศนคติของการทำร้านอาหารยุคนี้ และที่สำคัญ ทัศนคติของคนทำอาหารแบบไหนที่สามารถถ่ายทอดความรู้สึกฟีลกู๊ดมายังคนกินผ่านอาหารได้ นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ
ทำไมถึงสวนกระแส เปิดร้านอาหารใหม่ในช่วงที่ร้านอื่น ๆ แทบอยู่ไม่ได้
จริง ๆ จุดเริ่มต้นมันเกิดจากการที่เราอยากทำมากกว่าครับ มันเป็น passion เรา แล้วมันอยู่ในช่วงเวลาที่เรามีเวลาที่จะเริ่มต้นได้ ประกอบกับช่วงนั้นสถานการณ์โควิดมันดีขึ้น เริ่มมีการคลายล็อกดาวน์แล้ว เริ่มมีข่าวว่าจะเปิดประเทศให้นักท่องเที่ยวต่างชาติเข้ามาเที่ยวได้แล้ว เราก็เลยมองว่าถ้าเราเริ่มตั้งแต่ตอนนี้ พอทุกอย่างมันกลับมาเป็นปกติ มันก็น่าจะพอดีกัน แล้วช่วงแรกเราก็ไม่ได้หวังกำไรอะไรเลยด้วยครับ เราคิดแค่ว่าแค่พอครอบคลุมค่าใช้จ่าย แล้วก็เลี้ยงร้านได้ก็พอแล้ว ก็ไม่ได้คิดว่ากระแสตอบรับมันจะดีขนาดนี้
ทำไมชื่อร้านถึงเป็น “แสง” และทำไมต้องเป็นที่ “ท่าเตียน”
เรื่องชื่อร้านนี่ไม่ได้คิดอะไรมากเลยครับ คิดแค่ว่าจุดแรกในการตั้งชื่อร้าน รู้สึกว่าชื่อที่ได้จะต้องไม่เกิน 2 พยางค์ เรียกง่าย สามารถปรับเปลี่ยนเข้ากับอะไรหลาย ๆ อย่างได้ง่าย ถ้าเกิดสมมติว่าโอมจะทำเป็นร้านอาหารอีสานมันก็เป็นไปได้ ตอนแรกตั้งหลายชื่อมาก แล้วก็มานึกถึงชื่อปู่ ปู่ชื่อแสง ซึ่งเราก็รู้สึกว่ามันเป็นสิริมงคลกับเรา และเป็นอนุสรณ์ให้เรานึกถึงเขา ก็เลยใช้ชื่อว่า “แสง” พอเรียกแล้วก็รู้สึกว่ามันสั้น ๆ ง่าย ๆ แล้วเราค่อยมานึกถึงคำว่า “หิวแสง” ก็เลยแบบว่าถ้า “หิวแสง” ก็มากิน “แสง” สิจ๊ะ อะไรแบบนี้ครับ
ส่วนสถานที่ที่ท่าเตียนนี่ไม่มีอะไรเลยครับ เป็นความชอบส่วนตัวแค่นั้นเอง เพราะปกติใช้ชีวิตอยู่แถวนี้อยู่แล้ว เรียนก็เรียนสวนกุหลาบ ปริญญาโทเรียนที่ธรรมศาสตร์ ท่าพระจันทร์ มีร้านขนมอยู่แถวเสาชิงช้า คือมันใกล้ แล้วเราจัดการทุกอย่างได้ง่ายครับ บวกกับซอยนั้นมันเป็นซอยที่เดินเข้าไปแล้วเราจะเห็นวิววัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหาร ก็รู้สึกว่ามันมีจุดขายในตัวของมันเองด้วย แล้วก็ที่ตรงแถว ๆ ท่าเตียน ปกติมันจะหาเช่ายากมากครับ พอดีเราเดินผ่านแล้วเห็นเขาติดป้ายให้เช่า ธรรมดาคือจะเป็นคนแถวนั้นเช่ากันต่อเอง มันจะไม่หลุดมาถึงเราหรอก แต่มันเป็นเพราะช่วงโควิดนี่แหละเราถึงเช่าที่ตรงนั้นได้ เพราะมันไม่มีคนกล้าเปิดร้านขายอะไร
ก่อนเปิดร้านอาหาร มีร้านขนมมาก่อน
มีร้านขนมครับ ชื่อร้านสุขนิยม ขนมครกสิงคโปร์ ร้านขนมมีอยู่ 2 สาขา ที่ตรงผัดไทยประตูผีกับตรงเสาชิงช้า แล้วก็มีร้านอาหาร คือร้านแสงนี่แหละครับ ตอนนี้มีเท่านี้ ดูแลอยู่ 3 ร้าน
การทำร้านอาหารกับร้านขนมหวานแตกต่างกันอย่างไร
ต้องบอกก่อนนะครับว่าขนมที่ร้านโอมมันเป็นแบบ take home มันไม่ใช่แบบนั่งกิน เราไม่ได้มีหลายเมนู เพราะฉะนั้นมันต่างกันโดยสิ้นเชิงอยู่แล้วครับ ถ้าร้านขนมในสเกลที่เป็นร้านใหญ่ ๆ มีหลาย ๆ เมนู เป็นคาเฟ่ มันยังค่อนข้างจะใกล้เคียงกัน แตกต่างกันแค่ในเรื่องของวัตถุดิบอะไรต่าง ๆ แต่ของโอมมันเป็นขนมแบบ take home ที่มีอยู่แค่ 2 เมนู มันเลยดูแลจัดการง่ายเลยครับ เราทำของที่ครัวที่บ้านเรา เสร็จแล้วก็เอาไปขายที่หน้าร้าน ลูกน้องก็มีหน้าที่ดูแล แต่พอเป็นร้านอาหาร จำนวนเมนูมันเพิ่มขึ้นมาก แล้วหนึ่งเมนูของการทำอาหารมันมีวัตถุดิบที่ต้องใช้เยอะมาก มันมีรายละเอียดที่เยอะกว่าตัวขนมครับ
พอเป็นร้านแบบนั่งกิน มันเลยมีเรื่องของการบริการที่เราต้องดูแลลูกค้าที่เข้ามานั่งกินในร้านเพิ่มขึ้นมาอีก มีเรื่องของการดูแลจัดการความสะอาดในร้าน เรื่องของบรรยากาศในร้าน เพราะคนเข้ามานั่งกินในร้านไม่ได้มาซื้อกลับบ้าน มันยากขึ้นครับ องค์รวมทุกอย่างมันยากขึ้นกว่าหมดเลย เพราะว่ามันเป็นคนละสเกลกัน แล้วก็ตัวร้านอาหาร ต้องศึกษาว่าทำยังไงในเรื่องของการดูแลวัตถุดิบ ต้นทุนของวัตถุดิบ เรื่องของจาน ชาม ช้อน ส้อม แบบไหนซื้อมาแล้วรู้สึกว่าไม่ใช่ก็ต้องซื้อใหม่มาเปลี่ยน การรันอาหารให้ออก เรื่องพวกนี้ทุกอย่างเลย มันเป็นสิ่งที่เราเรียนรู้ใหม่ขึ้นมา เพราะว่าไม่เคยมีประสบการณ์ด้านนี้มาก่อนเลย
เราไปกินอาหารที่อื่นมาเยอะก็จริงครับ แต่เราไม่เคยได้สังเกตเรื่องพวกนี้เลย เราสังเกตแต่ว่าอร่อยไม่อร่อย ใส่อะไรบ้าง ก่อนหน้านี้เราจะรู้เรื่องพวกนั้น แต่เรื่องของการบริการและก็การจัดการต่าง ๆ ในร้านทั้งหมด เราเรียนรู้ใหม่หมดด้วยข้อผิดพลาดต่าง ๆ ที่เราเห็นด้วยตัวเราเอง ไม่มีใครเป็นอาจารย์เราหรอก เราก็ลองผิดลองถูกไปเรื่อยเลยฮะ
ทำไมถึงทำ “ร้านแสง” ในสไตล์ home cooking และตั้งใจจะนำเสนออะไร
โอมรู้สึกว่า home cooking มันอยู่ในสเกลที่โอมทำไหว เพราะเราทำคนเดียว อยู่ในปริมาณที่ตัวเรารับไหว อยู่ในรูปแบบที่ความจุของร้านมันก็รับคนได้แค่ประมาณนี้ ทุกอย่างที่เป็นองค์ประกอบของร้านมันเหมาะสมกับทำ home cooking การจะทำเป็นร้านอาหารที่ให้คน walk-in เดินเข้ามาโดยที่เราไม่ได้เตรียมการอะไรไว้ก่อน แล้วเราก็มีอาหารหลายเมนู โอมว่าความสามารถโอมยังไปไม่ถึงตรงนั้น แล้วก็มองว่าอาหารที่ร้านเรามันไม่ได้มีหลายเมนูมาก เราก็อยากนำเสนอในส่วนที่เรามองว่ามันเป็นของเด็ดของเรา ที่เราคิดว่าคนที่เขาเข้ามากินเขาน่าจะชอบ พอบวกกับการครีเอตเมนูใหม่ ๆ ที่เราหาวัตถุดิบได้จากแหล่งต่าง ๆ ที่มันทำให้รู้สึกแปลกใหม่ในการที่มากินที่ร้านเราครับ
อะไรที่ทำให้ “ร้านแสง” ไม่เหมือนกับร้านอาหารที่อื่น
จริง ๆ ร้านแสงก็เป็นร้านอาหารไทยทั่วไปแหละครับ แต่ในความเป็นร้านแสง คือเราไม่ได้แข็งแรงเรื่องแบรนด์ โอมไม่ได้สร้างแบรนด์อะไรเลยนะ โอมมีแค่โลโก้ชื่อร้าน แต่ทุกสิ่งที่ลูกค้าได้รับ ทั้งประสบการณ์ อาหาร ทุกอย่างเลยครับ มันเป็นในรูปแบบของเรา คุณเดินเข้ามาในร้านก็จะเจอร้านที่มันดูไม่เหมือนใคร สไตล์ของร้าน หน้าตาของร้านที่เราคิดดีไซน์ขึ้นมาจากร้านที่เป็นโรงน้ำแข็งเก่า เรายังเหลือสิ่งต่าง ๆ เอาไว้บ้าง กำแพงก็ยังเป็นของเดิม สไตล์ตกแต่งร้านที่มันออกแนววินเทจ แล้วดูมันก็แมตช์กับเมนูอาหารบ้าน ๆ แล้วก็หน้าตาของอาหาร บางอย่างเขาก็อาจจะไม่เคยเจอ
ลูกค้าชอบพูดกันว่าอาหารธรรมดาแต่กินแล้วรู้สึกว่าไม่เหมือนที่เคยกินมา อันนี้แหละครับ ฉะนั้น จุดเด่นของเราจริง ๆ ก็น่าจะเป็นเรื่องรสชาติอาหาร คือชื่อเมนูมันก็ผัดสะตอแหละ แต่เขากินแล้วเขาบอกว่าทำไมมันไม่เหมือนที่อื่น ซึ่งเราก็ตอบไม่ได้เหมือนกัน โอมก็ตอบได้แค่ว่าก็แม่ทำให้กินอย่างนี้ตั้งแต่เด็ก ก็ผัดแบบนี้ ก็ทำให้กินแบบนี้จริง ๆ แล้วแบบเราไม่ได้คิดอะไรเลย เราขายความเป็นตัวตนของเรา จากประสบการณ์ที่เราเคยพบเจอมา มันอาจจะโชคดีด้วยที่ว่าประสบการณ์ตรงนี้มันเป็นสิ่งที่คนได้รับแล้วเขาแฮปปี้กับมัน สิ่งต่าง ๆ องค์ประกอบต่าง ๆ ที่เราใส่ไว้ในร้านแสง มันอาจจะถูกกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่เขาเดินเข้ามาหาเราพอดี มันเลยทำให้คนชอบ แล้วก็บอกกันปากต่อปาก คนจะรู้จักร้านเราเพราะคนบอกต่อ ๆ กันไป
จุดเด่น คือเมนูที่เปลี่ยนไปตามช่วงเวลา
ที่ร้านก็ดูตามช่วงครับ อย่างช่วงนี้มีทุเรียนก็ทำแกงเหลืองทุเรียน คือพื้นฐานของมันอยู่ที่ความชอบของโอม โอมว่าอันไหนอร่อย โอมก็อยากให้ลูกค้าได้กินสิ่งที่มันอร่อยเท่านั้นเอง ไม่ได้คิดอะไรมาก มีแค่ตำสตรอว์เบอร์รีกะปิหมูหวาน ที่เราลองผิดลองถูกแล้วมันกลายเป็นว่าอร่อย มันเข้ากันดี ก็เลยกลายเป็น signature ของร้าน แล้วก็วัตถุดิบบางอย่างที่มีตามฤดูกาลจริง ๆ เมนูที่ร้านมันจะไม่ได้ถึงขนาดที่ตามฤดูกาลตลอดหรอกครับ แต่จะใช้ของที่มีอยู่ในช่วงนั้น อย่างทุเรียนเดี๋ยวนี้มันก็มีทั้งปี แต่ว่าเมนูที่ร้านจะเปลี่ยนทุก ๆ 2 เดือน ตอนนี้เมนูที่ร้านจะเป็นเซตเมนูที่เปลี่ยนทุก 2 เดือน
การจับคู่เซตเมนูอาหารใช้เกณฑ์อะไร
การจัดเซตเมนู มันเกิดขึ้นมาจากการที่เรามองว่าบางทีลูกค้ามาแล้วสั่งอาหารไม่เข้ากัน ก็เลยกินรวม ๆ แล้วไม่อร่อย พอเปลี่ยนเป็นเซตเมนู เราได้เสียงตอบรับกลับมาจากลูกค้าที่เคยกินสมัยที่ยังเป็น a la carte ว่าอร่อยกว่าเดิมอีก เพราะว่าเราจัดสำรับขึ้นมาแบบที่ว่ามีน้ำพริก มีแกง มียำ มีผัด มีทอด มีของทุกอย่างครบทุกองค์ประกอบ ทำให้เขาได้กินหลาย ๆ อย่างที่มันเข้ากันมากกว่า แล้วก็ได้ลองกินในสิ่งที่เราอยากนำเสนอในภาพรวมที่เห็นว่ามันเป็นเซตเมนู 1 เซตเมนูด้วย
ข้อดีก็คือ เราควบคุมการทำงานของได้สะดวกมากยิ่งขึ้นด้วย เพราะว่าเรายังเป็นคนปรุงอาหารคนเดียวทั้งหมดอยู่ เรายังไม่กล้าปล่อย อาจเพราะเป็น perfectionist ด้วย เลยรู้สึกว่าเรายังไม่กล้าให้คนอื่นทำ เรายังไม่ไว้ใจใคร มันเป็นนิสัยเรา ยังสามารถทำได้ไหวก็จะทำ แต่ถ้าเกิดวันหนึ่งที่เราสามารถขยายเติบโตมากกว่านี้ก็จะปั้นคนขึ้นมา ตอนนี้ก็เริ่มมองแล้ว เริ่ม ๆ หัดเด็กแล้ว ให้คนนี้รับผิดชอบเมนูนี้ แต่ก็ยังไม่ถูกใจเรา เราก็เลยขออยู่แบบนี้ไปก่อน
เมนูอาหารที่มี “เรื่องราว” เหมือนไปกินข้าวบ้านเพื่อนแล้วเพื่อนเล่าให้ฟัง
เรื่องราวของแต่ละเมนูอาจจะไม่ได้มีอะไรชัดเจนขนาดนั้นครับ ส่วนใหญ่เมนูแต่ละเมนูของที่ร้านตอนนี้ ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์จะเป็นเมนูที่กินมาตั้งแต่เด็ก คุณแม่ทำให้กิน แล้วก็อีก 40 เปอร์เซ็นต์ เป็นสิ่งที่เราไปพบเจอจากการเดินทางบ้าง จากประสบการณ์การกิน จากมุมมองที่เราเห็นว่าวัตถุดิบนี้น่าจะเอามาแมตช์กับวัตถุดิบนี้ มันเลยกลายเป็น 2 ส่วนมาเจอกัน มีทั้งที่เป็น old school ของเรา มีทั้ง new way ของเรา ที่เราเอามาบรรจบกัน แล้วก็กลายเป็นเซตเมนูที่เราเสิร์ฟให้ลูกค้าตลอด
อย่างเซตเมนูก่อนที่เป็นของเดือนนี้ จะมีจ่าก๋าปลาขมิ้น ได้มาจากการไปเที่ยวฮานอย แล้วเราก็รู้สึกว่ามันอร่อย แต่เราก็เอากลับมาทำในแบบของเรา ไม่ได้ทำเหมือนที่ฮานอย เพราะของที่ฮานอยมันจะเป็นอีกแบบ มันต้องเป็นหม้อไฟ ซึ่งมันไม่เหมาะกับร้านเราที่จะมาจุดหม้อไฟให้วุ่นวาย เราก็ทำเป็นผัดในจานโดยมีวัตถุดิบที่เป็นปลาเอาไปคลุกกับขมิ้น แล้วเอามาผัดกับผักชีลาวและต้นหอม ลูกค้าร้านเราบางคนก็เคยกิน บางคนก็ไม่เคยกิน คนที่เคยกินจะบอกว่าเหมือนที่เวียดนามเลย แล้วบวกกับในเซตเรามันมีน้ำพริกกะปิอยู่แล้ว ซึ่งมันคล้ายกับน้ำจิ้มของที่เวียดนามที่มันเป็นสไตล์น้ำพริกกะปิ เรามองว่ามันถูกปากคนไทยมากกว่ากินที่เวียดนามอีก จะเป็นในลักษณะนั้นฮะ เรื่องราวของแต่ละเมนูก็จะได้มาจากในส่วนที่คุณแม่ทำให้กินตั้งแต่เด็ก กับที่ได้จากการเดินทาง การพบเจอ ประสบการณ์ในชีวิต
อีกอย่างหนึ่งคือการเริ่มต้นของร้านมันเกิดมาจาก passion จริง ๆ นะ น้องที่ทำด้วยกันจะชอบเอาเงินเป็นตัวตั้ง โอมก็จะบ่นตลอด ว่าถ้าเธอจะเอาเงินเป็นตัวตั้งฉันไม่ทำด้วย สำหรับโอม เงินมาทีหลัง แต่คุณภาพต้องมาก่อน เพราะว่าตอนเปิดช่วงแรก ๆ ขาดทุน เราดูแลจัดการวัตถุดิบไม่เป็น เราเน้นแต่ของต้องดี ของต้องสด อันไหนข้ามวันทิ้ง อะไรแบบนี้ เราไม่รู้วิธีดูแล แต่พอประสบการณ์มันเปลี่ยน เราก็เริ่มรู้ว่าอันนี้ต้องเก็บแบบนี้ อันนี้ต้องซื้อตอนนี้ อันนี้ซื้อแค่นี้พอ แล้วโอมรู้สึกว่า พอมากินร้านเรา คนกินเขารับรู้ได้จริง ๆ นะ โอมได้ยินหลายคนพูดว่ารู้เลยว่าแต่ละจานตั้งใจทำ เห็นแล้วรู้เลย ลูกค้าพูดกันแบบนี้หมด ซึ่งโอมก็ไม่รู้ว่าทำไมเขาเข้าใจแบบนั้นได้
แล้วลูกค้าที่ร้านจะเป็นสาย foody กันเยอะ เขาก็จะไปกินกันมาหลาย ๆ ร้าน ร้านเราก็เป็นหนึ่งร้านที่เขาน่าจะชอบแหละ ดูจากการจองต่อ คนที่กินเสร็จแล้วเขาก็จองต่อกันซะส่วนใหญ่ แทบจะไม่มีโต๊ะไหนไม่จองต่อเลย จนคิวมันไปไม่ถึงลูกค้าใหม่ ก็เลยต้องให้เป็นแบบลูกค้าเก่าแนะนำลูกค้าใหม่มาแบบนี้ไปเรื่อย ๆ วัน ๆ เราก็ทำได้แค่ 7-8 โต๊ะ โต๊ะหนึ่งก็แค่ 2-4 ที่ด้วย ปริมาณมันไม่ได้เยอะจริง ๆ
ส่วนเรื่องอบอุ่นเหมือนไปกินข้าวบ้านเพื่อน มันก็อาจจะมีฟีลนั้น ในร้านมีหม้อหุงข้าวตั้ง เราก็ตั้งใจแหละ เพราะอยากให้มันเหมือนบ้าน มีตู้กับข้าวโบราณ ตอนข้าวเดือดมันก็เหมือนว่าคุณอยู่บ้านและกำลังนั่งรอจะกินข้าวอะไรอย่างงี้ บวกกับพวกบรรยากาศต่าง ๆ ที่มันดูเป็นบ้าน เหมือนบ้านคนจริง ๆ มีความรก ๆ หน่อย บางคนก็เลยรู้สึกแบบนั้นด้วย เหมือนว่ามันเป็นบ้านจริง ๆ
“ตัวตน” ของเราในจานอาหารคืออะไร
อาหารร้านเรามันไม่ใช่อาหารพิสดาร ไม่ใช่อาหารที่ใส่ความ creative อะไรลงไปมากมาย ไม่ใช่ fine dining ด้วย เราขายคุณภาพ เราขายเรื่องของคุณภาพของวัตถุดิบ เราขายเรื่องของรสชาติ รสชาตินี่แหละคือตัวตนของเรา บางคนมากินที่ร้านก็จะบอกว่าหวานไป แต่ไข่พะโล้นี่มันต้องมีหวานนำ ซึ่งถ้าไข่พะโล้ไม่หวานมันจะเป็นไข่พะโล้ไหม เราก็สงสัยแบบนี้นะ แต่อันอื่นเราก็ทำในองค์ประกอบของ 1 สำรับ มันต้องมีบางอันที่มันหวานนำ บางอันที่มันเค็ม บางอันที่มันเปรี้ยว บางอันที่มันเผ็ด อันนี้มันคือองค์รวมที่เป็นไอเดียที่เรามองว่าในการจัดสำรับขึ้นมา อะไรมันควรจะอยู่ด้วยกัน เราไม่รู้หรอกว่าอะไรถูกผิด แต่เราใช้เซนส์ที่มาจากประสบการณ์ เราก็มั่นหน้าด้วยแหละว่าเทสต์เราดี
อาหารร้านแสงไม่ใช่อาหารที่มันวิจิตรพิสดาร ไม่ใช่อาหารชาววังด้วยนะ บางคนชอบไปพูดว่าเป็นอาหารชาววัง แต่คือแม่โอมเนี่ยชาวบ้านชาวสวนไม่ใช่ชาววัง (หัวเราะ) แต่ว่าคุณตีความผิด อาหารเราอาหารชาวบ้านนี่แหละ เหมือนกินข้าวบ้าน บ้าน ๆ ชื่ออาหารเราก็ไม่ได้ตั้งให้มันแปลกอะไรด้วย ผัดสะตอก็คือผัดสะตอ แกงเหลืองเราก็ใช้คำว่าแกงเหลือง แต่คุณมากินแกงเหลืองร้านเรา มันก็มีความต่างที่หน้าตาของอาหาร ในรสชาติของมัน ในวัตถุดิบที่เราใช้ บางทีเราอาจจะเอาอะไรที่มันดูไม่เคยใช้มาก่อนมาใส่ลงไป ซึ่งบางอันมันเป็นสิ่งที่แม่เราทำมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้วด้วย มันเป็นสไตล์ของบ้านเราอะครับ ที่บ้านเรากินกันแบบนี้ เราก็เลยขายความเป็นเรา
ตัวตนของเราก็คือสิ่งที่แม่สั่งสอนเรามา บวกกับเทสต์ของเราที่เราสั่งสมประสบการณ์ต่าง ๆ เอามารวมกันออกมานั่นเอง ดังนั้นเนี่ย อาหารของร้านแสงมันธรรมดามาก ๆ แต่เพียงแค่ว่าบางอย่างเราก็อยากให้คนรู้สึกว่ามันหาจากที่อื่นไม่ได้ เราก็จะคิด signature ขึ้นมาสักนิดสักหน่อย แต่ในความเป็นเราจริง ๆ คือ ความธรรมดา เมนูแกงเหลืองคือแกงเหลือง ผัดสะตอคือผัดสะตอ แต่แค่ว่ารสชาติการปรุงของเรา มันเป็นสไตล์ของเรา แล้วเราก็รู้สึกว่าอันไหนที่มันต้องหวานมันก็ต้องหวาน อันไหนที่มันไม่จำเป็นต้องหวาน จะให้มันหวานก็ไม่ได้ มันเป็นไปตามความชอบของเราแหละ ทุกอย่างมันเกิดมาจากเรามองว่าอันนี้มันอร่อย เราก็ขายอันนี้
คือโอมคิดแค่นี้เลยนะ เวลาที่โอมคิดเซตเมนูขึ้นมา คือฉันชอบอันนี้ ฉันว่ามันอร่อย มันกินกับอันนี้แล้วมันเข้ากันก็โอเคแล้ว ตอนจัดเซตโอมใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน เอาเข้าเอาออกนั่งคิดอยู่ทุกวัน โอมจะมีไฟล์ในโทรศัพท์ ก็จัดเซตขึ้นมา ดึงอันนั้นเข้าดึงอันนี้ออก วันนี้นึกขึ้นมาได้ไม่เอาแล้ว อันนี้มันไม่เข้ากับอันนี้เอาออกดีกว่า อันนี้หวานไป คือมันหวาน หวาน หวาน เอาออกไปแล้วเอาเปรี้ยวเข้ามาอีกหน่อย เอาเค็มเข้ามาอีกหน่อย อะไรแบบนี้ครับ มันเป็นแบบนี้ ไม่รู้ว่าจะใช้คำอะไรที่เรียกรวมก้อนนี้ให้เป็นคำคำเดียว มันเป็นตัวตนของเรา มันคือเราเองนี่แหละ คือตัวเราเอง
เมนูที่รู้สึกภาคภูมิใจทุกครั้งที่ได้ลงครัว
จริง ๆ มันก็มีหลายเมนูนะ แต่ว่าถ้าชอบสุดจะเป็นพวกส้มตำ พวกตำปลาร้า จะรู้สึกว้าวกับตัวเองมากเวลาทำเสร็จ เพราะว่าตัวเราเมื่อก่อนเป็นคนไม่กินเผ็ด ไม่กินปลาร้า ไม่กินปลาเค็ม ไม่กินของหมักดองเลยตอนเด็ก เป็นคนเดินจ่ายตลาดแบบที่เอาเสื้อขึ้นมาปิดจมูก แล้วเวลาแม่ส่งถุงปลาให้จะต้องหิ้วด้วยการจีบนิ้วแบบนั้นตลอดทาง (หัวเราะ) ตอนเด็ก ๆ ก็คือแบบอะไรเหม็น ๆ ไม่เอาเลย แต่ตอนนี้ทุกอย่างคือทำได้หมด พอโตขึ้นมาก็เปลี่ยน
อย่างปลาร้าเนี่ยเพิ่งเริ่มกินเมื่อ 4 ปีที่แล้ว เราเห็นว่าใคร ๆ ก็กิน มันอร่อยยังไงนะ แต่พอกินไปกินมาขาดไม่ได้ ตอนนี้คือขาดไม่ได้ แล้วพอเราตำส้มตำที่ร้าน เวลาปิดร้านก็ชอบตำส้มตำให้เด็กที่ร้านกินกัน รู้สึกว่ามันอร่อย คือมันเป็นอะไรที่เราไม่น่าทำอร่อยอะ เพราะเราไม่กินมาก่อน มันเป็นอะไรที่เราไม่กินเลยตำปลาร้าเนี่ย อร่อย เราชอบมาก ชอบในสไตล์ของเราที่เราตำ อันนี้ก็คือหนึ่งอย่างที่เรารู้สึกว่าฉันทำได้ว่ะ แล้วมันอร่อยจัง ส้มตำนี่แหละ
ประสบการณ์ความฟีลกู๊ดจากเรื่องราวของอาหาร
ส่วนใหญ่จะไม่ได้เกิดจากร้านอาหาร เพราะว่าเราไปแต่ละร้านส่วนใหญ่มันจะเป็นเน้นเชิงพาณิชย์เลย ซึ่งถ้าเป็นร้านอาหารที่รู้สึกว่าฟีลกู๊ด คือ “ร้านกินลูกเดียว” ที่สระบุรี จะเป็นคุณป้า คุณยาย เขานั่งโขลกเครื่องแกงใหม่ตรงนั้นเลยนะ บางทีเราก็โผล่หัวเข้าไปคุยกับเขา เขาก็จะแบบรอก่อน ๆ อย่าเพิ่งเร่ง ๆ แบบนั้น รู้สึกดี
และถ้าที่รู้สึกฟีลกู๊ดจริง ๆ คือเราชอบสมัยเด็กเวลาเรากลับบ้านที่ใต้ จะมีงานแต่ง งานบวช งานศพ คนแถวนั้นจะมาช่วยกันทำอาหาร แล้วก็จะเป็นแกงหม้อใหญ่ ๆ คุณย่าเราก็จะทำนู่นทำนี่ หั่นนู่นหั่นนี่ เราก็นั่งดู เราชอบนั่งดูตั้งแต่เด็กอยู่แล้ว คนอื่นก็จะงงว่าเด็กผู้ชายจะมานั่งดูทำไม มันไม่ใช่ที่ของเด็กเลย แต่เราจะรู้สึกว่ามันสนุก เราก็ไปช่วยเขานะ ช่วยเขาเด็ดผัก ถามว่าทำอะไรยังไง เราก็ไปนั่งช่วยเขาตรงนั้น ถ้าเป็นเด็กคนอื่นก็จะไปอยู่มุมอื่น จะไม่ไปอยู่ตรงครัวที่เขาทำกับข้าวกัน แต่สำหรับเรา มันรู้สึกสนุก
แต่ภาพแบบนั้นมันหายไปแล้ว เมื่อก่อนมันเป็นแบบที่คนมาช่วยงานกันโดยที่ไม่ได้มีเรื่องเงินเลย เดี๋ยวนี้ ถ้าคุณจัดงาน คุณต้องไปจ้างแม่ครัวที่เขายังทำอาหารได้ เราคิดว่าคนนี้ทำอาหารอร่อย เขาก็รับจ้างทำครัว ทำเสร็จคุณก็เอาเงินใส่ซองให้เขาไปเท่าไรก็ว่ากันไป มันไม่มีฟีลนั้นแล้ว แล้วมันไม่อร่อยเหมือนเมื่อก่อนแล้วด้วยนะ เมื่อก่อนมันอร่อยมากเลย แบบคนนี้เธอทำขนมจีนน้ำยาเก่ง เธอคนนี้ทำหมูสามรส อีกคนเธอทำต้มยำปลากะพง เธอทำผัดไทย ทำน้ำผัดไทยเตรียมไว้เลย เขาแบ่งกันอย่างนี้เลย แต่ละคนเก่งแตกต่างกันไป เหมือนของเด็ดแต่ละบ้าน ที่อยากเอามาโชว์ ทำไว้ประมาณ 5-6 อย่าง เป็นหม้อใหญ่ ๆ กระทะใหญ่ ๆ เลย ล้มวัว ล้มหมูเป็นตัว ๆ แล้วก็เอามาทำ คือมันอร่อยจริง
เรามองว่ามันมาจากความตั้งใจมาก ๆ ของแต่ละคน แต่เดี๋ยวนี้มันเป็นแบบแม่ครัว 1 คน หาลูกมือมา มาถึงก็ทำ ๆ เขาก็ว่าอร่อยเขานะ แต่เรากินแล้วเรารู้สึกว่ามันเชิงพาณิชย์เกินไป มันไม่เหมือนเมื่อก่อน ที่แต่ละคนเขามาโชว์ฝีมือของเขาจริง ๆ ซึ่งเดี๋ยวนี้มันไม่มีแล้ว
ความรู้สึกเวลาที่เห็นคนกินอาหารของเราอย่างเอร็ดอร่อยและมีความสุข
เวลาเดินออกมาคุยกับลูกค้าแล้วเขาบอกว่ามันอร่อย อย่างแรกเลยคือดีใจ คือจะรู้สึกดีใจมาก แต่ลึก ๆ ยังไม่มั่นใจ ตอนเดินออกมาจะไม่ค่อยมั่นใจ เราก็จะมีฟีลประมาณว่าจะอร่อยไหมวะ จะชอบไหมวะ เค็มไปเปล่าวะ หวานไปไหมวะ เปรี้ยวไปเปล่าวะ จะมีความรู้สึกแบบนี้เต็มไปหมด คือเป็นคนที่ไม่ค่อยมั่นใจ จะเป็นคนคิดเยอะ
แล้วจะมีคำหนึ่งที่ได้ยินบ่อยก็คือ “ทำได้ไงอร่อยทุกอย่างเลย” คำนี้ ตอนแรกเราไม่เข้าใจ เพราะว่าช่วงนี้เราไม่ได้ไปกินข้าวนอกบ้านเลยเพราะไม่มีเวลา แล้วเมื่อช่วงวันหยุดต้นเดือนไปกินข้าว เราก็สั่งมา แล้วเราก็เข้าใจที่เขาบอกว่าทำได้ไงอร่อยทุกอย่าง เหมือนว่าในสำรับเรามี 11 อย่างใช่ไหม แบบเราไปกินสั่งอาหารมา 10 อย่าง มันจะมีแบบอันนี้อร่อย สมมติอร่อยไป 7 ไม่อร่อย 3 เราได้ยินคำนี้บ่อยว่าลูกค้าชอบของเราทุกจานเลย คือเขินนะ เพราะคนก็มานั่งกินของเรา แบบเราไม่ได้เรียนเชฟมา เราไม่ได้มาด้านนี้เลย มันมาจากความชอบเราล้วน ๆ มันมาจากประสบการณ์ที่เราได้ลองผิดลองถูกในชีวิตเรามาเอง อาจารย์เราก็มีแค่แม่ ที่เรามองว่าเป็นอาจารย์ด้านอาหารก็มีแค่แม่เรากับตัวเราเองนี่แหละที่ลองผิดลองถูกด้วยตัวเราเอง
กลัว “คอมเมนต์” ในเรื่องรสชาติอาหาร
กลัว กลัวมาก แรก ๆ เราไม่เข้าใจว่าการทำร้านอาหาร เราต้องขายรสชาติความเป็นร้านเรา ดังนั้น ไม่ผิดเลยที่เขาจะไม่ชอบ เพราะว่าเขาอาจจะมีร้านอื่นที่เขาชอบมากกว่า อย่างเราชอบกินส้มตำร้านนี้ ส้มตำร้านนี้เราไม่ชอบ เราก็จะไปกินแค่ร้านนี้ ไม่ไปกินอีกร้าน เพราะฉะนั้นเนี่ย เรื่องอาหารมันเป็นเรื่องของรสนิยม
พอเรามาทำความเข้าใจ แรก ๆ เราโดนติว่าแกงเขียวหวานเราหวาน ในความคิด เราว่ามันก็ไม่ได้หวานขนาดนั้น แบบถ้ามันไม่หวานเลยมันก็ไม่ใช่แกงเขียวหวานไหม จะให้มีแต่เค็มอย่างเดียวเหรอ คือเราก็ดูแล้วว่าผัดเขียวหวานเรา เราใส่น้ำตาลแค่แบบนิดเดียวเอง แค่หัวนิ้วก้อย มันจะหวานอะไรขนาดนั้น คือแรก ๆ ตอนเปิดร้านจะมีคนที่เขาสูงอายุหน่อยเขาก็จะติตลอด เขียวหวานเนี่ยเป็นตัวที่ทำให้เราเสียเซลฟ์มาก สุดท้ายทุกวันนี้ ถ้าเดือนไหนมีเซตที่มีเขียวหวาน เราก็ผัดแบบที่เป็นของเรา ไม่เห็นจะมีใครมาบ่นว่าหวานเลย
อาจเป็นเพราะตอนแรก ๆ เหมือนเรานอยด์ แล้วเราส่งความนอยด์ไปถึงเขา เขาก็เลยหาช่องที่มาติเรา เรารู้สึกอย่างนั้นนะ แต่จริง ๆ มันไม่มีอะไรหรอก มันก็เป็นเขียวหวานจานหนึ่งที่มันเป็นรสชาติแบบนี้แหละ ที่มันอยู่ในรสชาติมาตรฐานของเขียวหวานเลย แล้วพอเราไม่ได้ไปวุ่นวายกับเรื่องนี้มันก็หายไปเอง แล้วเราก็ยังทำเหมือนเดิมด้วยนะ ไม่ใช่ว่าเราขายดีแล้วเรามั่นนะ แต่เรามั่นใจว่ารสนี้แหละมันอร่อย ส่วนอันนั้นคือคนส่วนน้อย แค่คนส่วนใหญ่ที่เขากินร้านเราแล้วเขาชอบแบบเราก็พอ เขาไม่ได้ชอบแบบคุณ เพราะฉะนั้น เราก็ต้องมั่นใจในเรื่องรสชาติของเราว่ามันคือรสชาติสไตล์ของเรา คุณอาจจะไม่ชอบอันนี้ของเรา แต่คุณก็ชอบจานอื่นของเราได้
การทำร้านอาหารให้บทเรียนอะไรกับเราบ้าง
อย่างแรกก็คือได้รู้เรื่องของการทำร้านอาหาร เรื่องของธุรกิจ ขอแบ่งเป็น 2 ส่วนแล้วกัน เรื่องของธุรกิจ เราก็ได้รู้ว่าถ้าเป็นธุรกิจอาหารเนี่ย เราต้องไปหาซัพพลายเออร์ยังไง การจัดการดูแลร้านยังไง สิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ที่อยู่ในร้าน เราต้องดูแลจัดการมันยังไง น้ำมัน ไขมัน อะไรอย่างนี้ เรื่องที่เราไม่เคยรู้เลย แล้วร้านอาหารมันจะมีปัญหามาตลอดนะ วันนี้แอร์เสีย ส้วมตัน เรื่องพวกนี้ เราก็ต้องจัดการให้ได้ อย่างแอร์เสียเราก็จะมีช่างแอร์ประจำ โทรหาภายใน 2 ชั่วโมง ถ้าเกิดว่าเขาอยู่แถวนั้น เขาก็จะต้องมาให้เราให้ได้เลย เรื่องไฟ พอติดเครื่องล้างจานไปแล้ว ไฟที่ร้านไม่พอ เรื่องการจัดการต่าง ๆ ของร้านอาหาร รวมไปถึงเรื่องของต้นทุนต่าง ๆ เราก็ได้เรียนรู้เรื่องพวกนี้
อีกเรื่องหนึ่งก็คือ มันทำให้เรารู้ว่าอาหารมันไม่ใช่แค่ปัจจัย 4 ที่ว่ากินเพื่ออยู่ คนมากินร้านเราไม่ได้กินเพื่ออยู่ เขามากินเพื่อหาความสุขในรูปแบบหนึ่งของเขา ทำไมเราเห็นคนไปต่อคิวร้านอาหาร นี่ปกติเป็นคนไม่ต่อคิวร้านอาหาร ถ้าเจอร้านแบบร้านตัวเองอย่างนี้ก็คงไม่ได้กิน ปกติถ้าต้องไปกินร้านอะไรที่มีคิวยาว ๆ ก็จะมีเพื่อนต่อ แล้วเราก็จะใช้แต้มบุญเหน็บเขาไปมากกว่า แต่ถ้าเป็นเราเอง เราไม่รู้จะไปต่อทำไม แต่พอเปิดเองแล้วทำให้เรารู้ว่าเรื่องกินมันคือเรื่องใหญ่มาก ถ้าเกิดสมมติว่าเขาจองมาแล้วเขาไม่ได้กิน มันเป็นปัญหา มันจะเกิดเรื่องขึ้นได้แน่นอน ไม่แฮปปี้แน่นอน
เพราะฉะนั้น อย่างหนึ่งคือเรื่องของคำมั่นสัญญา คุณตกลงสัญญากับเขาไปแล้ว คุณต้องทำตามสัญญานั้นให้ได้ด้วย ถ้าเกิดมันผิดพลาดอะไรคุณก็ต้องชี้แจงและแก้ไขให้ได้ เรื่องอะไรแบบนี้แหละที่มันเรียนรู้ขึ้นมา แล้วก็ได้รู้ตัวเองด้วยว่าตัวเองแฮปปี้กับการทำอาหารจริง ๆ
ช่วงฝากร้าน
ก็ฝากทั้ง 2 ร้านเลยครับ ฝากร้านแสง ท่าเตียน เป็นร้านอาหารไทย แล้วก็อีกร้านหนึ่ง ร้านสุขนิยม ขนมครกสิงคโปร์ สาขาประตูผีจะเป็นรถเข็น อยู่หน้าร้านสังฆภัณฑ์ศักดิ์สิริ ส่วนอีกร้านจะอยู่ในซอยหลังโบสถ์พราหมณ์ ใกล้ ๆ กับเย็นตาโฟนายอ้วน แล้วก็มีก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยที่อยู่ใกล้ ๆ กัน ที่ร้านก็จะมีเมนูที่คิดขึ้นมาเอง คือขนมตาลก้นกรอบ เจ้าแรกของโลก กับขนมเบื้องคาเวียร์ เจ้าแรกของโลกเหมือนกัน อันนี้เราคิดขึ้นมาเองแล้วก็ไม่เหมือนใคร ก็ขอฝากทั้ง 2 ร้านนี้ด้วยครับ
ส่วนเรื่องคิวร้านอาหาร มันเต็มตลอดเลย แล้วคนก็รอกันข้ามเดือน ซึ่งตอนนี้จะมีจองคิวที่ร้านอย่างเดียว แล้วทุกวันที่ 1 ของเดือนก็โทรมาเช็กคิวหลุดได้ การจองตอนนี้คือ เนื่องจากลูกค้าเก่ากินเสร็จแล้วจองต่อเยอะมาก ก็เลยแทบจะไม่มีที่เหลือให้ลูกค้าใหม่ ซึ่งเรากำลังพยายามจะแก้ปัญหานี้อยู่ครับแต่ยังหาวิธีการไม่ได้ ตอนนี้วิธีการจองก็คล้าย ๆ ว่ากินเสร็จจองต่อ หรือเพื่อนคุณมากิน ก็ฝากมาจองได้
