ปัญหาเรื่อง “การแพ้อาหาร” เป็นเรื่
แพ้อาหาร
การแพ้อาหาร (Food Allergy) เป็นภาวะที่ร่างกายเกิดปฏิกิริยาไวต่ออาหารที่กินเข้าไป เกิดจากการที่ระบบภูมิคุ้มกันเข้าใจผิดว่าโปรตีนบางชนิดในอาหารเป็นสิ่งแปลกปลอมที่เป็นอันตราย (บางรายที่มีอาการรุนแรง ร่างกายจะตอบสนองจนแสดงอาการแพ้ได้แม้กระทั่งได้กลิ่น) ซึ่งเมื่อประสาทสัมผัสรับสารก่อภูมิแพ้จากอาหารเข้าไป จึงกระตุ้นกลไกป้องกันตัวเองและปล่อยสารเคมี เช่น ฮิสตามีน (Histamine) ออกมา ก่อให้เกิดอาการอักเสบ แพ้ หรือมีอาการคันได้ อาการแพ้มักจะเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลันทันที หรืออาจจะนานได้ถึงประมาณ 2-3 ชั่วโมง ตัวอย่างอาหารที่คนไทยมักมีอาการแพ้ เช่น
- แพ้นมวัว เช่น แพ้โปรตีน Caseins และ b-Lactoglobulin ในนมวัว หรือแพ้น้ำตาลแล็กโทสในนมวัว
- แพ้กลูเตน เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งอยู่ในพืชอย่างข้าวสาลี ข้าวไรย์ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี
- แพ้ไข่ เป็นอาการแพ้โปรตีนที่อยู่ในไข่ ซึ่งมีทั้งผู้ที่แพ้เฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดง เนื่องจากไข่ 2 ชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน หากแพ้โปรตีนเพียงบางตัวที่มีเฉพาะในแดงหรือไข่ขาว ก็สามารถกินไข่อีกชนิดได้ แต่ก็พบผู้ที่แพ้ทั้งไข่แดงและไข่ขาวเช่นกัน
- แพ้ถั่ว ผู้ที่แพ้พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง อัลมอนด์ มะม่วงหิมพานต์ และอาหารที่มีส่วนผสมของถั่ว
- แพ้แป้งสาลี เป็นอาการแพ้คนละชนิดกับผู้ที่แพ้กลูเตน แม้ลักษณะอาการจะคล้ายกัน แต่ผู้ที่แพ้แป้งสาลีจะแพ้โปรตีนหลายตัวกว่า อีกทั้งระดับความรุนแรงยังมากกว่า ดังนั้น ผู้ที่แพ้โปรตีนในแป้งสาลีให้ระวังอาหารที่ทำจากแป้งสาลี (ส่วนอาหารอื่นที่มีกลูเตนสามารถกินได้)
- แพ้อาหารทะเล เช่น แพ้กุ้ง (ทั้งน้ำเค็มและน้ำจืด) ปลา ปลาหมึก หอย ปู ซึ่งโอกาสในการแพ้นั้นเกิดจากทั้งแพ้โปรตีนที่อยู่ในอาหารทะเล หรืออาจจะแพ้สารปนเปื้อนที่มากับอาหารทะเลก็ได้
สิ่งที่ควรรู้ก็คือ คนเราไม่ได้แพ้อาหารเหมือนกันทั้งหมด บางคนแพ้เพียงอาหารชนิดเดียว ขณะที่บางคนแพ้หลายชนิด และบางคนอาจมีอาการแพ้อาหารธรรมดา ๆ ที่คนทั่วไปคาดไม่ถึงว่าจะมีคนที่แพ้อาหารชนิดนี้ หรือแพ้อาหารแปลก ๆ โดยอาการแพ้อาหารเกิดขึ้นได้กับทั้งวัยเด็กและวัยผู้ใหญ่
อาการแพ้อาหาร มีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงเสียชีวิต!
หลังจากกินอาหารที่ไปกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ แม้จะเพียงเล็กน้อย หรือบางคนเพียงแค่ได้กลิ่นเท่านั้น ก็จะแสดงอาการแพ้ออกมา ซึ่งอาการแพ้ก็แบ่งออกเป็นหลายระดับ ตั้งแต่อาการเล็กน้อยไปจนถึงขั้นวิกฤติที่อันตรายถึงชีวิต โดยอาการแพ้อาหารไม่ได้แสดงออกเฉพาะทางผิวหนังเท่านั้น แต่สามารถเกิดขึ้นได้หลายระบบของร่างกาย เช่น
- ผิวหนัง: อาการแพ้เบื้องต้นจะคันยิบ ๆ บริเวณริมฝีปาก ปากบวม คอแห้ง คันตามตัว มีผื่นลมพิษขึ้นตามผิวหนัง หรือรู้สึกระคายเคืองในลำคอ
- ระบบทางเดินอาหาร: ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย
- ระบบทางเดินหายใจ: คัดจมูก น้ำมูกไหล ไอ หายใจมีเสียงหวีด แน่นหน้าอก หายใจลำบาก
- ระบบไหลเวียนโลหิต: เวียนศีรษะ หน้ามืด ความดันโลหิตลดลง หมดสติ
อาการแพ้มักเกิดภายในไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมงหลังจากกินอาหารที่แพ้เข้าไป โดยบางคนอาจมีอาการเพียงระบบเดียว แต่บางคนอาจมีอาการหลายระบบพร้อมกัน และอาการที่น่ากลัวที่สุดคือภาวะ Anaphylaxis (แอนาฟิแล็กซิส) หรือภาวะแพ้รุนแรงเฉียบพลัน ซึ่งอาจทำให้หลอดลมตีบ คอบวม หายใจไม่ออก ความดันโลหิตตกอย่างรุนแรง หน้ามืด หมดสติ และเกิดภาวะช็อกจนเสียชีวิตได้หากไม่ได้รับการช่วยเหลืออย่างทันท่วงที ภาวะนี้ถือเป็นเหตุฉุกเฉินทางการแพทย์ ไม่ใช่อาการแพ้ธรรมดาที่รอให้หายเองได้ ดังนั้น การแพ้อาหารจึงไม่ใช่แค่การกินอาหารที่แพ้เข้าไปแล้วเกิดอาการไม่สบาย แต่เป็นปฏิกิริยาของระบบภูมิคุ้มกันที่อาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้
แพ้…ก็แค่เขี่ยออก ไม่ต้องกิน ไม่นะ…มันไม่จบ!
คนจำนวนหนึ่ง โดยเฉพาะคนที่ไม่เคยเจออาการแพ้อาหารกับตัวเองหรือคนใกล้ชิดมาก่อน จะไม่รู้ว่าอาการแพ้อาหารเป็นเรื่องน่ากังวลมากแค่ไหน และมักจะเข้าใจผิด ๆ ว่าแค่เขี่ยส่วนผสมที่แพ้ออกไป ตักออก แล้วกินส่วนที่เหลือก็น่าจะไม่เป็นอะไรนี่ เพราะไม่ได้ไปกินโดนสิ่งที่แพ้ แต่ในความเป็นจริง สารก่อภูมิแพ้อาจปนเปื้อนอยู่ในส่วนอื่นของอาหารแล้ว เพราะฉะนั้น สำหรับคนที่มีภาวะแพ้อย่างรุนแรง แค่การปนเปื้อนเพียงเล็กน้อยก็สามารถกระตุ้นปฏิกิริยาของร่างกายได้ทันที
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัด ๆ
- ข้าวผัดที่มีกุ้งปะปนอยู่ แม้จะเขี่ยกุ้งออก แต่โปรตีนจากกุ้งอาจปะปนอยู่ในข้าวผัดส่วนอื่น
- อาหารที่มีถั่วโรยหน้า แม้จะตักถั่วออก แต่เศษถั่วหรือส่วนประกอบที่สัมผัสกับถั่วอาจยังตกค้างอยู่
- รับประทานอาหารที่ใช้กระทะ เขียง มีด หรืออุปกรณ์ร่วมกับอาหารที่ตัวเองแพ้ แม้จะไม่มีส่วนผสมดังกล่าวโดยตรง ก็อาจเกิดการปนเปื้อนได้
ปรากฏการณ์ดังกล่าวเรียกว่า Cross Contamination หรือการสัมผัสข้ามหรือการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ สามารถเกิดขึ้นได้จากการใช้อุปกรณ์ประกอบอาหารร่วมกัน การสัมผัสพื้นผิว หรือการใช้ภาชนะที่ทำความสะอาดไม่เพียงพอ นั่นหมายความว่าแม้จะเขี่ยกุ้ง ถั่ว หรือสารก่อภูมิแพ้ออกไปจากจานแล้ว แต่น้ำมัน รสชาติ หรือเศษอาหารชิ้นเล็ก ๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ยังคงติดอยู่ทั่วจานและอาหารส่วนที่เหลือ ซึ่งก็เพียงพอที่จะกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้ทำงานได้ ดังนั้น สำหรับคนที่แพ้อาหาร แค่ในอาหารมีส่วนผสมของสิ่งที่ตัวเองแพ้แม้ละอองก็ไม่ปลอดภัยแล้ว เรื่องจึงไม่จบแค่การเขี่ยออก แต่ต้องหลีกเลี่ยงอาหารจานนั้นทันที
สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญก็คือ ความรุนแรงของอาการแพ้ไม่ได้ลดลงตามปริมาณของสิ่งที่แพ้ สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้รุนแรง แม้จะปนเปื้อนในปริมาณเพียงเล็กน้อยแบบที่ตาเปล่ามองไม่เห็นก็สามารถทำให้เกิดอาการอย่างหนักได้ การ “ชิมนิดเดียว” หรือ “กินส่วนที่เหลือ” จึงมีความเสี่ยงสูงมาก และอาหารบางชนิด เช่น อาหารทะเล หรือโปรตีนบางประเภท การผ่านความร้อนสูงก็ไม่ได้ทำให้โปรตีนที่เป็นสารก่อภูมิแพ้หายไปหรือหมดฤทธิ์ลงเสมอไป
นิดเดียวก็แพ้ได้ จริงเหรอ!
จริง! ผู้ที่แพ้อาหารบางคนสามารถเกิดปฏิกิริยาได้แม้ได้รับสารก่อภูมิแพ้ในปริมาณน้อยมาก ๆ โดยไม่จำเป็นต้องกินอาหารชนิดนั้นเข้าไปเต็มคำด้วยซ้ำ ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าผู้ที่แพ้อาหารชนิดนั้น ๆ ทุกคนจะต้องมีอาการรุนแรงจากปริมาณอาหารเท่ากัน เพราะระดับความไวต่อสารก่อภูมิแพ้แตกต่างกันในแต่ละบุคคล และปริมาณอาหารที่ได้รับเข้าไปก็ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่จะกำหนดความรุนแรงของอาการแพ้ได้ ยังมีปัจจัยร่วมอื่น ๆ ที่อาจมีส่วนกระตุ้นปฏิกิริยาแพ้ได้ในบางคน ดังนั้น จึงไม่ควรทดลองกินทีละน้อยเพื่อทดสอบว่าตัวเองยังแพ้อาหารชนิดนั้นอยู่หรือไม่ หากต้องการประเมินควรอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ หรือลองกินเพื่อพยายามเอาชนะอาการแพ้ นั่นเป็นเรื่องอันตรายมาก
นอกจากนี้ มีอีกประเด็นที่ต้องเข้าใจก็คือ “ยาแก้แพ้” ไม่ใช่คำตอบของการแพ้ทุกกรณี หลายคนอาจเข้าใจว่าเมื่อเกิดอาการแพ้ก็เพียงกินยาแก้แพ้ (Antihistamine) แล้วรอให้อาการดีขึ้นก็น่าจะพอ ทว่ายาแก้แพ้ทั่วไปสามารถช่วยบรรเทาอาการแพ้บางอย่างได้ เช่น ผื่นคันหรือลมพิษ ที่เป็นอาการแพ้เล็กน้อย แต่ไม่สามารถแก้ภาวะหลอดลมตีบ คอบวม หรือความดันโลหิตตกจากภาวะแพ้รุนแรงเฉียบพลันได้ (Anaphylaxis) โดยยาหลักที่ใช้รักษาภาวะแพ้รุนแรงคือ อะดรีนาลีน (Adrenaline) หรือเอพิเนฟริน (Epinephrine) ซึ่งต้องฉีดเข้ากล้ามเนื้อโดยเร็วที่สุด โดยผู้ที่มีประวัติแพ้รุนแรงควรได้รับคำแนะนำจากแพทย์เรื่องการพกและใช้ยาฉีดฉุกเฉิน
หากพบคนกำลังแพ้อาหารรุนแรง จะช่วยเหลืออย่างไร
หากพบผู้ที่สงสัยว่ากำลังเกิดภาวะแพ้อาหารรุนแรงเฉียบพลัน (Anaphylaxis) เช่น หายใจลำบาก คอบวม เสียงแหบ หน้ามืดรุนแรง หรือหมดสติ ควรดำเนินการดังนี้
- ให้หยุดกินอาหารทันที และนำอาหารที่ต้องสงสัยออกจากบริเวณนั้น
- ใช้ยาฉีดอะดรีนาลีนทันที หากผู้ป่วยมียาฉุกเฉินที่แพทย์สั่งไว้ โดยฉีดเข้ากล้ามเนื้อต้นขาตามคำแนะนำการใช้ยา
- โทรแจ้งสายด่วน 1669 เพื่อเรียกรถพยาบาล ห้ามรอดูอาการหรือรอให้ยาแก้แพ้ออกฤทธิ์
- จัดท่าผู้ป่วยให้นอนราบและยกขาสูง หากหายใจลำบากมากอาจปรับท่านั่งโดยให้ระมัดระวัง ไม่ควรให้ลุกเดินหรือยืนขึ้นเอง
- หากหมดสติและไม่หายใจตามปกติ ให้เริ่มการช่วยฟื้นคืนชีพ (CPR) หากสามารถทำได้
- แม้ผู้ป่วยจะมีอาการดีขึ้นหลังใช้ยา ก็ยังจำเป็นต้องไปโรงพยาบาล เพราะอาการแพ้รุนแรงอาจกลับมาเกิดซ้ำได้
วิธีป้องกันสำหรับคนแพ้อาหารและคนรอบข้าง
โดยปกติ คนที่รู้ตัวว่าตนเองแพ้อาหารอะไร ก็มักจะระมัดระวังเรื่องการกินอาหารนอกบ้านเป็นพิเศษอยู่แล้ว ตามร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่มีมาตรฐาน พนักงานจะคอยถามทุกครั้งเรื่องอาหารที่แพ้ และในเล่มเมนูจะระบุส่วนประกอบของอาหารแต่ละจานไว้อย่างชัดเจนว่าใส่อะไรลงไปบ้าง เพื่อให้
อย่างไรก็ดี สูตรอาหารบางสูตรเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน มีกรณีที่ร้านอาหารบางร้านใส่ส่วนประกอบอื่นที่เมนูปกติไม่ได้ใส่และไม่ได้แจ้งให้ผู้บริโภคทราบ ส่วนผู้บริโภคก็ประเมินจากชื่อเมนูและภาพประกอบ เข้าใจว่าไม่มีสิ่งที่ตนเองกินไม่ได้แล้วสั่งไป บางคนโชคดีที่พออาหารมาเสิร์ฟแล้วเห็นว่าทางร้านใส่สิ่งที่ตนเองกินไม่ได้มาด้วย จึงยังไม่ได้กินเข้าไป แต่บางรายก็ไม่โชคดี กินแล้วเกิดอาการแพ้ขึ้นมา ตั้งแต่อาการเล็กน้อยไปจนถึงหามส่งโรงพยาบาล
ดังนั้น คนกลุ่มนี้จึงต้องระมัดระวังอาหารที่จะนำเข้าปากเป็นพิเศษ
- อ่านฉลากส่วนประกอบอาหารทุกครั้ง โดยเฉพาะอาหารสำเร็จรูปและอาหารแปรรูป
- หากไปกินอาหารนอกบ้าน และไม่มั่นใจว่าในอาหารที่กำลังจะสั่งมีส่วนประกอบของอาหารที่แพ้หรือไม่ ให้แจ้งร้านอาหารให้ชัดเจนว่าตนเองแพ้อะไร ไม่ใช่เพียงไม่ชอบหรือไม่รับประทานอาหารชนิดนั้น เพื่อป้องกันการปนเปื้อนในขั้นตอนการปรุง
- สอบถามเรื่องอุปกรณ์และพื้นที่ประกอบอาหารว่ามีการใช้ร่วมกับอาหารที่แพ้หรือไม่
- หลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะและอุปกรณ์ร่วมกับอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้
- ผู้ที่มีประวัติแพ้รุนแรงควรพกยาฉุกเฉินตามที่แพทย์สั่ง และให้คนใกล้ชิดทราบวิธีช่วยเหลือ
- ไม่ทดลองรับประทานอาหารที่เคยแพ้ด้วยตัวเอง แม้จะเป็นเพียงปริมาณเล็กน้อยก็ตาม
การแพ้อาหารจึงไม่ใช่เรื่องที่จะทำกันเล่น ๆ เพราะนั่นอาจหมายถึงชีวิตได้เลย
