เจาะแนวคิด “ยำโคตรยั่ว” จากความชอบสู่ธุรกิจร้านอาหาร

ว่าด้วยเรื่อง “ยำ” แค่ได้กลิ่นบอกเลยว่าน้ำลายแตกกันแน่นอน กับร้าน “ยำโคตรยั่ว” แซ่บนัวยืนหนึ่งด้วยน้ำยำสูตรลับเฉพาะ ได้มาตรฐานเรื่องรสชาติ สายยำได้ชิมรับลองติดใจ สต็อกวัตถุดิบสดใหม่วันต่อวัน เอาใจใส่ พิถีพิถันในวัตถุดิบทุกขั้นตอนทุกเมนู โคตรความแซ่บ ซี้ด ในจานเดียว “ยำโคตรยั่ว”

แต่กว่าจะขายดี ลูกค้าติดหนึบขนาดนี้ คุณตั้ม กิตติศักดิ์ คุณาฤทธิพล เจ้าของร้าน ยำโคตรยั่วถึงกับเอ่ยปากเรื่องลองผิดลองถูกในการทำธุรกิจร้านอาหาร เหตุผลเดียวที่ทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้คือ “ความใส่ใจจริง ๆ” ไปฟังเรื่องราวคนต้นคิดวันนี้กับอาชีพนี้กันได้ทาง Tonkit360 ค่ะ

หลายคนอาจคุ้นหน้าคุ้นตา อ.ตั้ม กิตติศักดิ์ คุณาฤทธิพล อยู่บ้าง เพราะเขาเป็นทั้งพิธีกร Youtuber และอาจารย์ประจำคณะการสร้างเจ้าของธุรกิจและการบริหารกิจการ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ (หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า BUSEM) กับบทบาทใหม่ “เจ้าของธุรกิจร้านยำโคตรยั่ว” ที่เรียกได้ว่ารุ่งสวนกระแสยุคโควิดแบบนี้ ที่ใช้เวลาแค่ปีกว่า ๆ ขยายกิจการถึง 3 สาขา ที่สำคัญคือขยายกิจการในขณะที่ร้านอื่น ๆ พากันพับเสื่อกลับบ้านเพราะพิษโควิด และกำลังมีสาขาแฟรนไชส์สาขาแรกอีกด้วย

ทำได้อย่างไร และมีแนวคิดการวางแผนทำธุรกิจอย่างไรให้ประสบความสำเร็จ ไปฟังบทสัมภาษณ์นี้กันเลยค่ะ

จุดเริ่มต้นในการทำธุรกิจร้านอาหาร

ทุกธุรกิจที่ทำอยู่ตอนนี้ส่วนใหญ่มันจะมาจากสิ่งที่อยู่รอบตัว “ร้านยำโคตรยั่ว” ก็เกิดมาจากความชอบของตัวเองที่ชอบกินยำมาก ๆ บวกกับตัวเองเป็นพิธีกรสายอาหารก็มีโอกาสได้ไปทดลองชิมหลายร้าน มีทั้งร้านที่อร่อย และไม่อร่อย ร้านไหนอร่อยเราก็จะไปกินบ่อย จนรู้สึกว่าวัตถุดิบต่าง ๆ ก็สามารถหาได้ทั่วไป เลยเป็นสาเหตุให้เราได้ลองทำกินเอง เพราะเป็นคนที่ชอบทำอาหารด้วย

พอได้ลองทำปรากฏว่ามันอร่อย รสชาติดี ถูกปากเราเอง เลยคิดว่าถ้าเราทำได้ขนาดนี้เราก็ไม่ต้องไปซื้อกินก็ได้ จนได้ลองทำให้เพื่อนกินและก็ได้รับคำชม จนทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ทำขายเถอะตั้ม เปิดร้านเลย” เรื่องนี้เป็นสิ่งที่ไม่เคยคิดเลยว่าจะเปิดร้าน พอตัดสินใจลองทำดูผลตอบรับดีกว่าที่คิดไว้ จนในที่สุดก็ได้ลองขยายสาขาดูซึ่งตอนนี้มีทั้งหมด 3 สาขา รังสิต ชลบุรี และหัวหิน และตอนนี้กำลังเปิดสาขาใหม่ในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นสาขาแฟรนไชส์สาขาแรก

วางแผนธุรกิจอย่างไร 

ต้องบอกว่าการวางแผนคือการไม่วางแผน เป็นเรื่องที่แปลก เพราะเป็นคนที่ไม่ว่าจะทำอะไรแล้วจะทำแบบไม่ให้ตัวเองรู้สึกกดดัน ใช้ความอยากของตัวเองเป็นหลัก หนึ่งเราตั้งเป้าไว้ว่าเราอยากมีร้านยำหลายสาขา อยากมีสามสาขา ในเรื่องของการดำเนินการและวิธีการที่เราคิดว่าจะเปิดให้ได้สามสาขาได้เร็วที่สุดคืออะไร เราต้องมีคนที่ไว้ใจได้ ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องเปิด ยังไม่ต้องเปิดดีกว่า ถ้าเปิดแล้วเราต้องสบายใจ

ถ้าพูดถึงมุมเรื่องการวางแผน จริง ๆ แล้วมันคือการตั้งเป้าเอาไว้ว่า เรามองว่าร้านยำโคตรยั่วของเรามองในทิศทางไหน ต้องเปิดได้สามสาขา และทั้งสามสาขาต้องอยู่ได้ด้วยตัวเอง ซึ่งเป็นเรื่องจริงสิ่งที่ไม่เคยคิดเลย คือ ยำโคตรยั่วต้องมียอดขายเดือนนึงหลักล้านเป็นเรื่องที่ไม่เคยคิดเลย ขอแค่ให้ทุกสาขาอยู่ได้ด้วยตัวเองพอ ไม่ต้องมาดึงเงินส่วนตัวเราไปในทุก ๆ เดือนเพื่อลงทุน ไม่ต้องเอาเงินส่วนตัวเราไปจ่ายค่าพนักงาน ค่าเช่า ค่าใช้จ่ายในร้าน และเชื่อไหมว่าทุกสาขาทำได้

ใช้กลยุทธิ์รีวิวเพื่อให้เป็นที่รู้จัก

คนคิดว่าการเปิดร้านอาหารเป็นเรื่องที่เปิดแล้วก็ช่างมัน หรือเปิดแล้วเดี๋ยวลูกค้าก็มาเองมันไม่ใช่ เรื่องการทำการตลาดเป็นเรื่องที่สำคัญมาก สิ่งที่ยำโคตรยั่วทำสิ่งที่ผมทำคือเราให้ Influencer ที่อยู่ในสายกินมารีวิวร้านให้ แต่คนส่วนใหญ่จะคิดว่าการรีวิวร้านเราจ้างเขามาก็ต้องบอกว่าอร่อยอยู่แล้ว เรื่องนี้เป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการเราบอกกับ Influencer ทุกคนว่าให้พูดตามความเป็นจริง บอกลูกค้าเลยว่าอันไหนดีไม่ดีซึ่ง Influencer ทุกคนน่ารักมาก

สิ่งที่สำคัญที่สุดของการวางแผนการเปิดร้านอาหาร คือตัวเจ้าของร้านเองต้องใส่ใจ ไม่ใช่แค่เปิดแล้วปล่อยให้มันผ่านไป ถ้าเจ้าของร้านไม่ใส่ใจ พนักงานในร้านก็จะรู้สึกว่าไม่มีความจำเป็นที่จะใส่ใจร้าน เพราะเจ้าของร้านยังไม่ใส่ใจเลย ต่อมาเรื่องวัตถุดิบอันนี้ไม่มีจะเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบอื่น เจ้าของร้านก็ต้องใส่ใจแล้วที่จะเลือกสรรให้มันดีที่สุดเท่าที่จะมีปัญญาหาได้

ความใส่ใจอีกเรื่องหนึ่งที่เจ้าของร้านควรมีคือใส่ใจลูกค้า ต้องเปิดตัวเราคือเจ้าของร้าน ให้ลูกค้ารู้ว่าเมื่อไรที่มีปัญหา หรือไม่พอใจอะไร สามารถมาพูดคุยกับเจ้าของร้านได้เลย ลูกค้าก็จะมีความไว้ใจว่าเจ้าของร้านยังมาให้เห็นบ้าง ความรู้สึกดีของลูกค้าที่เดินมาที่ร้านแล้วมีการต้อนรับดีลูกค้าก็จะรู้สึกดีกว่าเข้ามาในร้านแล้วมีแต่การขายของปฏิสัมพันธ์อย่างอื่นไม่ดี

มันคือความสนุกสนานอย่างหนึ่งของการทำธุรกิจ อย่างที่บอกว่าผมเป็นอาจารย์มา พิธีกรมา เป็นดีเจ มาเปิดร้านอาหารทำได้ก็แค่ไปรีวิวให้เขา แต่ไม่เคยไปสังเกตว่าแต่ละร้านเขาใช้เครื่อง POS อะไร เคาน์เตอร์เขาเป็นอย่างไร ไม่เคยสนใจเลยเพราะไม่เคยคิดว่าตัวเองจะได้มาทำร้านอาหาร เพราะฉะนั้นยำโคตรยั่วเริ่มต้นจากการลองผิดลองถูกจริง ๆ ผมเชื่อว่าถ้าเรามีความใส่ใจกับมันอย่างที่ย้ำมาตั้งแต่ต้น ถ้าเราใส่ใจเราจะสามารถทำมันออกมาได้ดี ถ้าเรารู้สึกอินกับมันจนเรารู้สึกอยากปั้นมันให้มันออกมาดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ไม่ใช่แค่ว่างแล้วทำ เพราะต้องทำกับอยากทำมันไม่เหมือนกัน

เมนูที่ห้ามพลาดมีอะไรบ้าง

สิ่งหนึ่งที่ร้านยำโคตรยั่วมีคือเมนู “ยำยั่วน้ำตก” ซึ่งปกติน้ำตกก็คือน้ำตกที่เราเคยกินนั่นแหละ เมนูนี้เป็นเมนูที่ลูกค้ากินแล้วจะรู้สึกชอบมาก ด้วยน้ำยำสามสูตรคือ น้ำปลาร้า โคตรน้ำปลาร้า และไม่ปลาร้า ก็แบ่งตามความชอบของแต่ละคน เมนูกุ้งแก้วแช่น้ำปลา แซลมอนดองน้ำปลา ก็เป็นเมนูขายดี เพราะน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ดีไม่ใช้น้ำจิ้มที่อร่อย แต่น้ำจิ้มซีฟู้ดที่ดีต้องกินแล้วเข้ากับวัตถุดิบนั้น ๆ สุดท้ายอยากให้ทุกคนมาลองดูครับ