เคยมีประเด็นถกเถียงกันมาพักใหญ่ ตั้งแต่ช่วงที่ “หม้อทอดไร้น้ำมัน” เป็นที่นิยมขึ้นมาใหม่ ๆ ว่ากระบวนการทำให้อาหารสุกของหม้อทอดไร้น้ำมันนั้น ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง และก่อนหน้านี้ก็เคยมีการยืนยันแล้วเช่นกันว่าหม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้เป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
แต่ดูเหมือนเรื่องจะไม่จบง่าย ๆ เนื่องจาก สำนักข่าว South China Morning Post รายงานข่าวว่า ทางฮ่องกงได้ประกาศเตือนว่าหม้อทอดไร้น้ำมันยังมีความเสี่ยงต่อสุขภาพไม่ต่างจากแบบเดิม โดยอ้างคำแถลงของสภาผู้บริโภค ซึ่งเป็นหน่วยงานเฝ้าระวังการผลิตและบริโภคของฮ่องกง เตือนว่าการใช้หม้อทอดไร้น้ำมันก็ยังมีความเสี่ยงต่อสุขภาพอยู่
รายงานนี้อ้างว่าได้ทำการศึกษาหม้อทอดไร้น้ำมัน 12 เครื่อง โดยใช้อบ (ทอด) มันฝรั่ง พบว่ามันฝรั่งทอดแผ่นบาง ๆ ที่แช่แข็งปรุงสุก ครึ่งหนึ่งของเครื่องที่ทดสอบพบสารชนิดหนึ่งที่ “น่าจะเป็นสารก่อมะเร็ง” ในระดับสูง เรียกว่าสารอะคลิลาไมด์ ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อนำอาหารที่ผ่านการบวนการแปรรูปแล้วมาทำให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง
ประธานคณะกรรมการฯ ยังกล่าวว่า “การทอดโดยใช้อากาศเป็นการคั่วแบบหนึ่ง มันยังไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก เพราะอาจสร้างสารก่อมะเร็งเช่นอะคริลาไมด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณทอดมันฝรั่งทอดบาง ๆ ที่อุณหภูมิสูงหรือเป็นเวลานาน”
และขณะเดียวกัน นักวิจัยยังค้นพบความเสี่ยงด้านความปลอดภัย คือ ฉนวนกันความร้อนที่ไม่ได้มาตรฐานระหว่างสายไฟและพื้นผิวของเครื่อง ซึ่งอาจทำให้เกิดการลัดวงจร แล้วเกิดอัคคีภัยได้ จึงจำเป็นต้องควบคุมหรือปรับปรุงขั้นตอนการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัย
อ่านดี ๆ เป็นเพราะหม้อทอด หรือเพราะการปรุงอาหารกันแน่
เรื่องนี้เคยมีผู้อธิบายไปเมื่อครั้งที่มีข่าวลือในรอบที่แล้ว ว่าการใช้หม้อทอดไร้น้ำมันนั้นไม่ได้เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง แต่สาเหตุมันมาจาก “การประกอบอาหาร” ต่างหาก
เนื่องจากอาหารจำพวกแป้งและเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะใช้หม้อทอดไร้น้ำมันหรือกระทะมีน้ำมัน หรือจะนำไปปรุงสุกด้วยวิธีอื่นใดก็ตาม ก็อาจส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งขึ้นมาได้ หากใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน
จริง ๆ แล้ว หม้อทอดไร้น้ำมันนั้นมีข้อดีที่เราทราบกันดี คือ ช่วยลดการบริโภคไขมันจากอาหารประเภทผัด ทอด ตามปกติ เนื่องจากอาหารเหล่านี้จะสุกแล้วกินได้รสชาติจะต้องเอาไปทอด หากกินมาก ๆ ทำให้เกิดการสะสมของไขมันได้แต่หม้อทอดไร้น้ำมันจะช่วยเราปริมาณไขมันที่ร่างกายจะได้รับ และลดพลังงานจากอาหารประเภทนี้ได้ด้วย
ข้อควรระวัง ก็คือ อย่าตั้งให้เครื่องทำงานโดยใช้อุณหภูมิสูงและนานเกินไปในการทอด โดยเฉพาะกับมันฝรั่ง ที่อาจจะให้สารอะคริลาไมด์ออกมา แต่ในความเป็นจริงแล้ว อาหารที่ผ่านการทำให้สุกด้วยวิธีทอดหรืออบหลายชนิดนั้น มันก็มีสารอะคริลาไมด์สูงในตัวเองอยู่แล้ว
เพราะฉะนั้นแล้ว ความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งจากสารอะคริลาไมด์ นั้นมันไม่ได้เกิดขึ้นจากหม้อทอดไร้น้ำมัน แต่มันเกิดจากอาหารที่เรานำไปทำ แล้วใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานต่างหาก ดังนั้น ถ้ายังเป็นกังวลอยู่ ก็ให้สนใจที่สุขภาพของตนเอง คือไม่ควรจะบริโภคอาหารที่ปรุงสุกลักษณะนี้บ่อยจนเกินไป แม้ว่าจะปลอดภัยหรือไม่ปลอดภัยก็ตาม
ดังนั้น กรมอนามัย ได้แนะนำการใช้หม้อทอดไร้น้ำมันอย่างถูกวิธี เพื่อสุขภาพที่ดีดังนี้
- ไม่ควรใช้หม้อทอดไร้น้ำมันประกอบอาหารประเภทไขมันสูงเป็นประจำทุกมื้อ
- หลีกเลี่ยงการปรุงประกอบอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น เป็นประจำ เพราะทำให้เราได้รับปริมาณไขมันมากเกินไป รวมถึงปริมาณของโซเดียม เสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพอย่างโรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง
- ไม่ควรปรุงอาหารในปริมาณที่มากเกินไป ในครั้งเดียวเป็นประจำ เพราะทำให้เราขาดสารอาหารได้ ควรปรุงแต่พอดี และหมุนเวียนไปกินอาหารที่ปรุงสุกด้วยวิธีอื่น หมุนเวียน และบริโภคผักและ/หรือผลไม้เสริมเข้าไปทุกมื้อ
- ส่วนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไม่ควรปิ้ง ย่าง จนไหม้เกรียม และหลังจากประกอบอาหารทุกครั้งควรล้างหม้อและตะแกรงให้สะอาด ขูดเศษอาหารที่ติดกับตะแกรงออกก่อน แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นลงด้วยน้ำผสมน้ำยาล้างจานเพื่อขจัดคราบไขมัน และเศษอาหารที่ติดค้างอยู่ ใช้ฟองน้ำ ผ้าสะอาด หรือแผ่นใยสังเคราะห์ทำความสะอาด แล้วล้างออกด้วยน้ำอีก 2 ครั้ง เพื่อให้สิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ยังติดค้างออกให้หมด
ข้อมูลจาก South China Morning Post
