จริง ๆ แล้วเชื่อว่าคนส่วนใหญ่น่าจะรู้ดี ว่าพริกต่างสายพันธุ์กันมีความเผ็ดไม่เท่ากัน ถ้าอย่างนั้น หากเป็นพริกสายพันธุ์เดียวกันล่ะ? พริกที่โตมาพร้อมกัน เก็บมาพร้อมกันจากต้นเดียวกัน เพียงแต่เม็ดหนึ่ง “สด” ส่วนอีกเม็ดถูกเอาไปทำให้ “แห้ง” ความเผ็ดมันจะต่างกันไหม?
เหล่าคนกินเผ็ดทั้งหลายก็อาจจะเคยนึกสงสัย หรือเคยรู้สึก (ไปเอง) บ้างนั่นแหละ ว่าระหว่าง “พริกแห้ง” กับ “พริกสด” มันเผ็ดไม่เท่ากัน และยังอาจจะเคยเถียงกับเพื่อนด้วยซ้ำว่าพริกอะไรกันแน่ที่เผ็ดกว่ากัน แน่นอนว่าของแบบนี้มีคำอธิบายเป็นวิทยาศาสตร์อยู่แล้ว Tonkit360 จึงจะพาไปหาคำตอบ (จากหลักการทางวิทยาศาสตร์) ว่าตกลงแล้ว “พริกแห้ง” กับ “พริกสด” พริกไหนที่เผ็ดร้อนแรงกว่ากัน แต่ใครที่ใคร่จะพิสูจน์ด้วยตัวเอง ก็สามารถพิสูจน์ได้เลย!
ความเผ็ดของพริกมาจากไหน
แท้จริงแล้ว “เผ็ด” ไม่ใช่รสชาติ แต่เผ็ดเป็น “ความรู้สึกเจ็บปวดแสบร้อน” ต่างหาก เพราะรสชาติมีเพียง 4 รสเท่านั้น คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม ซึ่งมนุษย์สามารถแบ่งรสได้ตาม ตุ่มรับรสของลิ้น กล่าวคือ ลิ้นแต่ละส่วนจะมีตุ่มรับรสที่ต่างกัน
- บริเวณที่รับรสหวาน จะอยู่ที่ปลายลิ้น
- บริเวณที่รับรสเค็ม จะอยู่ที่ด้านข้างลิ้นส่วนหน้า (ตำแหน่งแถว ๆ ฟันเขี้ยว)
- บริเวณที่รับรสเปรี้ยว จะอยู่ที่ด้านข้างลิ้นส่วนหลัง (ตำแหน่งแถว ๆ ฟันกราม)
- บริเวณที่รับรสขม จะอยู่ที่โคนลิ้น (เกือบลงคอ)
หน้าที่สำคัญของลิ้น คือช่วยคลุกเคล้าอาหาร และรับความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติของอาหาร การที่ลิ้นจะรับความรู้สึกได้นั้น จำเป็นต้องมีตุ่มรับรส (ซึ่งจะกระจายอยู่ทั่วลิ้น) เมื่อลิ้นสัมผัสกับอาหาร เกิดการคลุกเคล้าจากกระบวนการเคี้ยว อาหารจะกระจายไปทั่วบริเวณของปาก ปุ่มรับรสก็จะได้สัมผัสกับอาหารด้วย ด้วยความที่ปุ่มรับรสกระจายตัวกันอย่างมีแบบแผน บริเวณส่วนต่าง ๆ ของลิ้นจึงรับรู้รสชาติต่างกันไป
สาเหตุที่ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เราเรียกมันว่าความรู้สึกนั้น เป็นเพราะเราสามารถรับรู้ความรู้สึกเผ็ดได้ทั่วร่างกาย ไม่ใช่รับรู้และรู้สึกแค่บริเวณปากหรือลิ้นเท่านั้น เราสามารถ “เผ็ด” จนออกหู จนน้ำตาไหล จนหน้าร้อน หรือจนแสบท้องได้ ดังนั้น ความเผ็ดของพริก เป็นความรู้สึกเจ็บปวดผสมกับความแสบร้อนจาก สารแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งเป็นสาร อัลคาลอยด์ประเภทหนึ่ง
แคปไซซินเป็นสารไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำได้เล็กน้อย (น้อยมาก ๆ) มีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ 62-65 องศาเซลเซียส จุดเดือดอยู่ที่ 210-220 องศาเซลเซียส แคปไซซินจึงทนความร้อนและความเย็นเป็นอย่างดี มีสรรพคุณทางยา พบมากในพืชชั้นสูง (พืชมีดอกที่สืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ) พบได้ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช ไม่ว่าจะเป็นใบ ดอก ผล เมล็ด ราก เปลือก ปริมาณของแคปไซซินในพริกจะแตกต่างกันไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก
องค์ประกอบทางเคมีของแคปไซซิน ประกอบด้วยโมเลกุลคาร์บอน 18 อะตอม โมเลกุลไฮโดรเจน 23 อะตอม และโมเลกุลไนโตรเจนออกไซด์ (ไนโตรเจนเกาะอยู่กับออกซิเจน) อีก 3 อะตอม มีสูตรเคมี คือ C18H23NO3 โครงสร้างโมเลกุลลักษณะนี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่และหนัก
ความเผ็ดสามารถวัดค่าออกมาได้จากปริมาณของแคปไซซิน กลายเป็นว่าพริกแต่ละชนิดจะมีค่าความเผ็ดอยู่ในระดับเฉพาะตัว หน่วยที่เราใช้วัดความเผ็ด คือ Scoville heat unit (SHU) โดยพริกหยวกเป็นพริกที่มีค่าความเผ็ดน้อยที่สุด คือ 0 SHU (ไม่เผ็ดเลย) ส่วนพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก มีชื่อว่า Carolina reaper มีค่าความเผ็ดอยู่ที่ 2,200,000 SHU ซึ่งเกินกว่าการเผ็ดแบบน้ำหูน้ำตาไหลอีก
แคปไซซินทำให้เราเผ็ดได้อย่างไร
เมื่อร่างกายได้รับสารแคปไซซิน เซลล์ประสาทส่วนที่มีหน้าที่รับรู้ความรู้สึกร้อนและเจ็บปวดจะเริ่มทำงาน เซลล์ประสาทก็จะส่งสัญญาณประสาทไปสู่สมอง ให้รับรู้ว่าร่างกายได้รับสิ่งแปลกปลอม สมองจะประมวลผลว่าร่างกายบริเวณดังกล่าวกำลังเจ็บปวด
จากนั้นร่างกายจะตอบสนองความเจ็บปวดนั้น โดยพยายามจะกำจัดสิ่งแปลกปลอมออกไป จากนั้นสมองจะกระตุ้นให้ร่างกายระบายความ (เผ็ด) ร้อนออกมา ผ่านทางร่างกาย (เหงื่อออก) เส้นเลือดขยายตัว (หน้าแดง) เพิ่มการหลั่งน้ำลาย น้ำมูก หรือน้ำตา (น้ำมูก น้ำตาไหล) เพื่อขจัดสารแคปไซซินจากพริกออกไป
ด้วยความที่โครงสร้างโมเลกุลของแคปไซซินนั้นค่อนข้างใหญ่และหนัก เมื่อร่างกายได้รับสารแคปไซซิน เราจึงรู้สึกเผ็ดร้อนที่ปากและคอ ซึ่งจะต่างจากความรู้สึกเผ็ดร้อนเมื่อเรากินวาซาบิ หรือมัสตาร์ด ด้วยโครงสร้างโมเลกุลของสารให้ความเผ็ดร้อนในวาซาบิหรือมัสตาร์ดมีขนาดเล็กกว่า เบากว่า เมื่อเข้าสู่ร่างกายจึงระเหยขึ้นไปให้เรารู้สึกฉุน แสบร้อนที่จมูกแทน
แต่รู้หรือไม่ ว่าคนที่กินเผ็ดจัดกับคนที่ไม่กินเผ็ด รับรู้ความเผ็ด “ได้เท่ากัน” แต่สิ่งที่ทำให้ 2 คนนี้ทนความเผ็ดได้ไม่เท่ากัน คือ สารเอ็นโดรฟิน (endorphine) ที่ร่างกายหลั่งออกมาต่างหาก อย่างที่เรารู้กันว่าเอ็นโดรฟินเป็นสารแห่งความสุขที่ร่างกายสร้างขึ้นเพื่อลดความเจ็บปวด นั่นหมายความว่า การกินเผ็ดของเราในครั้งแรก หากเราทนได้ เราจะค่อย ๆ ไต่ระดับความทนเผ็ดไปได้เรื่อย ๆ จนเริ่มอดทนต่อความเผ็ดได้มากขึ้นเรื่อย ๆ เช่นกัน
เมื่อร่างกายได้รับความเผ็ดเกินทนไหว เราย่อมมีกลไกการป้องกันตนเอง ด้วยการ “หาวิธีทำให้หายเผ็ด” วิธีเราทำกันบ่อยที่สุด คือ การดื่มน้ำ (เย็น) แต่รู้ไหมว่าน้ำจัดการความเผ็ดไม่ได้ เพราะแคปไซซินแทบไม่ละลายในน้ำ (ละลายได้น้อยมาก ๆ) แต่ละลายในไขมันและแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า ดังนั้น หากอยากหายเผ็ด ควรดื่มนม เพราะโปรตีนที่อยู่ในนมจะเกาะโมเลกุลแคปไซซินออกมา และไขมันในนมก็ช่วยล้างแคปไซซินที่จับอยู่กับลิ้นให้หลุดออกไป
นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเวลาที่เรากินเผ็ดมาก ๆ แล้วดื่มน้ำเย็นตาม (เพื่อหวังคลายเผ็ด) จึงไม่ได้ผล ถ้าหายเผ็ดก็ได้เพียงชั่วเสี้ยววินาทีเท่านั้น แต่หลังจากนั้นกลายเป็นว่าความเผ็ดร้อนกลับกระจายไปทั่วปากแถมยังรู้สึกเผ็ดมากกว่าเดิม น้ำเย็นจึงไม่ได้ช่วยให้เราหายเผ็ดเลย
“พริกแห้ง” VS “พริกสด” พริกแบบไหนเผ็ดร้อนกว่ากัน
ทีนี้เรามาดูกันว่า “พริกแห้ง” หรือ “พริกสด” พริกไหนเผ็ดกว่ากัน
โดยทั่วไป พริกที่มีอยู่บนโลกนั้นมีหลายสายพันธุ์ที่เราสามารถกินแบบสด ๆ ได้ (ถ้าใจเรากล้าพอ และปากก็ต้องทนปวดแสบปวดร้อนได้มากด้วย) แต่เพราะมันเป็นพริก จึงมีไม่กี่คนนักที่จะกินแบบสด ๆ เปล่า ๆ เคี้ยวเล่นเหมือนกินแตงกวา
ส่วนการทำพริกแห้ง เป็นวิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง เพราะของสดทุกชนิดบนโลก เมื่อกาลเวลาผ่านไปมันก็จะเน่า แต่การทำแห้งจะช่วยยืดอายุของของสดออกไป ด้วยการกำจัดน้ำ จึงอยู่ได้นานขึ้น
สำหรับผู้ที่คิดว่าพริกแห้งเผ็ดกว่าพริกสด คุณไม่ได้คิดผิด สาเหตุเป็นเพราะในพริกแห้งมีปริมาณแคปไซซินมากกว่าพริกสด โดยปกติแล้วปริมาณของแคปไซซินจะเพิ่มมากขึ้นเมื่อพริกสุก ดังนั้น เมื่อพริกของเราสุกเต็มที่ แปลว่าปริมาณแคปไซซินก็สูงสุดแล้วเช่นกัน
ในขณะเดียวกัน การทำพริกแห้ง เราจะเลือกพริกที่สุกเต็มที่ (ใกล้จะเก็บต่อไม่ได้) มาทำ (ก็เพื่อถนอมไว้ให้มันยังเก็บได้) ทำให้พริกแห้งเม็ดนั้นมีปริมาณแคปไซซินสูงสุดของพริกที่สุกเต็มที่ แถมยังอยู่ในสภาพ “ขาดน้ำ” อีกต่างหาก
เพราะการทำแห้งคือการให้น้ำระเหยออกไปให้หมด โดยที่เราต้องไม่ลืมว่าแคปไซซินเป็นสารที่ “แทบจะไม่ละลายในน้ำ” น้ำที่ระเหยออกไปจากพริกก็แทบไม่มีส่วนผสมของแคปไซซินอยู่เลย ดังนั้น แคปไซซินในพริก (เม็ดที่แห้งแล้ว) จึงยังคงไว้เกือบจะเต็ม 100 เปอร์เซ็นต์
แต่ถ้าคุณคิดว่าพริกสดเผ็ดกว่าพริกแห้ง คุณก็ไม่ได้คิดผิดเหมือนกัน เพราะความรู้สึกคุณมันบอกแบบนั้น หากเรากินพริกสดที่สุกเต็มที่ พริกเม็ดนั้นก็จะมีปริมาณแคปไซซินสูงมากเหมือนกัน ซึ่งแทบไม่ต่างจากพริกที่ทำแห้ง ถ้าเราเคี้ยวพริกสดหรือพริกแห้งแบบเปล่า ๆ (ถ้ากล้าพอจะพิสูจน์) เราอาจจะรู้สึกได้ว่าความเผ็ดของพริกสดมีมากกว่า
ข้อนี้อธิบายได้ด้วยตัวแปรสำคัญก็คือ “น้ำ” ในพริกสดยังมีน้ำ (พริกแห้งน้ำระเหยไปหมดแล้ว) ขณะที่เรากัดเข้าไป น้ำที่อยู่ในพริกจะแตกออก ความเผ็ดจะกระจายเต็มปากทันที นั่นเองที่ทำให้เราเผ็ดแบบปากแทบระเบิด
น้ำไม่ได้มีผลให้แคปไซซินแผลงฤทธิ์มากขึ้น แต่น้ำทำให้แคปไซซินแผลงฤทธิ์ได้ง่ายขึ้นต่างหาก เพราะธรรมชาติของของเหลวจะเคลื่อนที่และเปลี่ยนรูปร่างตามภาชนะ น้ำที่ออกจากเม็ดพริกสดจึงกระจายในปากเราได้มากกว่าพริกแห้งที่ไม่มีน้ำ หรือพูดง่าย ๆ ก็คือ พริกสดไม่ได้เผ็ดกว่าพริกแห้ง (หากความสุกของพริกเท่ากัน) แต่ความเผ็ดร้อนมันกระจายไปทั่วปากได้ดีกว่าต่างหาก
ดังนั้น ความแตกต่างของระดับความเผ็ดร้อนระหว่างพริกแห้งและพริกสด จะมีผลลัพธ์ที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อมีตัวแปรอื่นมาควบคุม ในกรณีที่เรากินพริกแบบดิบ ๆ หรือปรุงสุกโดยที่ไม่มีความชื้นเท่านั้นจึงจะวัดได้ว่าพริกแบบไหนที่เผ็ดร้อนกว่ากัน เพราะความชื้น (น้ำ) จะทำให้แคปไซซินกระจายไปทั่ว ๆ ปากมากกว่า ระดับความแสบร้อนมันไม่ได้มากกว่า
สรุปสั้น ๆ ง่าย ๆ ก็คือ พริกแห้งจะเผ็ดกว่าพริกสด ในแง่ของกระบวนการนำมาทำแห้ง (เป็นช่วงที่พริกมีแคปไซซินสูงที่สุดเพราะสุกเต็มที่) แต่พริกสดจะดูเผ็ดกว่าพริกแห้ง ในแง่ของความชื้น ที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในปากได้สะดวกกว่า
ข้อมูลจาก Pepperscale.com, SciMath
