โลกของ “บาริสต้า” วิทยาศาสตร์ในการชง และการสนทนาผ่านกาแฟ

เมื่อพูดถึง “กาแฟ” หลายคนก็น่าจะนึกถึงเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ผู้คนทั่วโลกนิยมดื่ม คุณสมบัติหลัก ๆ ของกาแฟ ก็คือประโยชน์ของคาเฟอีนที่ช่วยให้ผู้คนมีความตื่นตัวในการทำงาน แก้ง่วง ช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น หรือประโยชน์อีกมากมาย รวมถึงกลิ่นที่หอมเกินต้านสำหรับใครหลายคน อย่างไรก็ตาม ในสังคมยุคปัจจุบัน มีผู้คนจำนวนไม่น้อยที่จ่ายเงินซื้อกาแฟในราคาที่สูงกว่าเพื่อให้ได้มากกว่าคาเฟอีน วัฒนธรรมการดื่มกาแฟเพื่อเข้าสังคม เพื่อความสุข เป็นรสนิยม และเพื่อภาพลักษณ์ที่ดีเป็นเรื่องปกติของคนรุ่นใหม่ ซึ่งจริง ๆ แล้ว กาแฟจะถูกหรือแพง วัดจากความพึงพอใจเป็นหลัก ถ้ามีกำลังจ่ายและยินดีจะจ่าย กาแฟแพงก็ไม่น่าจะใช่เรื่องเสียหายอะไร

เมื่อการดื่มกาแฟยังคงเป็นที่นิยมในสังคม สิ่งที่เติบโตมาพร้อมกับไลฟ์สไตล์การดื่มกาแฟก็คือ ร้านกาแฟ ที่มีความหลากหลาย ผู้คนทุกกลุ่มสามารถเข้าถึงและเลือกได้ ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟแบรนด์ดังระดับโลก ร้านกาแฟแบรนด์ตัวเอง ร้านกาแฟแฟรนไชส์ ร้านขายกาแฟแผงข้างทาง หรือรถขายกาแฟ ซึ่งเราจะเห็นได้ว่าร้านกาแฟต่าง ๆ เหล่านี้มีอยู่แทบจะทุกหัวมุมถนน ร้านกาแฟจึงเป็นธุรกิจหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูงพอสมควร เพราะคุณจะเจอร้านคู่แข่งมากมายเต็มไปหมด ข้อเท็จจริงก็คือ ถ้าคุณไม่เจ๋งพอ คุณก็ไม่ได้ไปต่อ

นอกจากนี้ อีกสิ่งที่อยู่คู่กับร้านกาแฟ ก็คือ “บาริสต้า” ซึ่งฟังดูเป็นอาชีพที่ดูดี ดูเท่ ดูน่าสนใจ โดยที่ผู้คนทั่วไปก็เข้าใจตรงกันว่า “บาริสต้า คือนักชงกาแฟ” ซึ่งทุกคนเข้าใจถูกแล้วว่าบาริสต้าคือคนชงกาแฟ แต่คำตอบไม่ได้ถูกทั้งหมด และการเป็นบาริสต้าก็ไม่ได้จบแค่การชงกาแฟได้เท่านั้นด้วย ในเมื่อบาริสต้าเป็นอาชีพ คนที่จะประกอบอาชีพนี้ได้จึงต้องมีความรู้ ความเชี่ยวชาญ และใส่ใจในทุกรายละเอียดของกาแฟ พูดง่าย ๆ ก็คือถ้าอยากจะเป็นบาริสต้าที่ดี และประสบความสำเร็จในหน้าที่การงาน คุณอาจจะต้องคลุกคลีอยู่กับกาแฟจนเบื่อกันไปข้างเลยก็ได้

บทสัมภาษณ์คนต้นคิดในวันนี้ มีบทสัมภาษณ์ของบาริสต้าและเจ้าของ BrewLab ร้านกาแฟที่เป็นเหมือนห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ “คุณเบน” เบญจ เขมาชีวะ ถึงมุมมองของคนชงกาแฟคนหนึ่งที่หลงเสน่ห์ของกาแฟและอุปกรณ์การชงกาแฟที่เรียกว่า AeroPress อุปกรณ์ชงกาแฟที่ผสมผสานระหว่างการชงแบบเอสเพรสโซและแบบฟิลเตอร์เข้าด้วยกัน ชายผู้นี้หลงใหลกาแฟถึงขั้นที่ออกแบบโลโก้ร้านให้มีความหมายเกี่ยวกับด้วยการใช้วงกลม 4 วง แทน Farmer, Roastor, Brewer และ Coffee lover โดยมีเส้นอีกเส้นที่เชื่อมวงกลมทั้ง 4 วงเข้าหากัน บอกเลยว่าความหมายไม่ธรรมดา

นอกจากนี้ คุณเบนยังมีดีกรีเป็นถึงผู้ชนะจากเวที 2019 Thailand Aeropress Championship ตามมาด้วยตำแหน่งบนเวทีระดับโลกอย่างรองแชมป์โลก ในการแข่งขัน 2019 World Aeropress Championship อีกด้วย ไปติดตามความไม่ธรรมดาของผู้ชายคนนี้ และจุดเริ่มต้นในการชงกาแฟของเขาได้เลย

จุดเริ่มต้นกับ AeroPress

ตอนแรกผมก็เป็นแค่คนดื่มธรรมดาครับ ทีนี้ก็เริ่มมาดื่มกาแฟคั่วอ่อนพิเศษมากขึ้น แล้วก็เริ่มจาก Drip มาก่อน เพราะตอนแรกผมก็อยากรู้ว่าทำไมรสชาติกาแฟในแต่ละแก้วมันถึงได้มีความแตกต่างกันได้มากขนาดนี้ แม้ว่าเมล็ดเดียวกันมันก็สามารถชงให้มีรสชาติที่แตกต่างกันได้ เราก็เลยเริ่มอยากรู้ว่าเขาชงยังไงนะ ก็เริ่มจาก Drip ก่อนครับ พอเราชง Drip ได้ เราก็เริ่มรู้ว่ามันมีปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อการสกัดกาแฟ คือเรื่องการสกัดกาแฟเนี่ยมันคือวิทยาศาสตร์ พอเราชง Drip ได้ เราก็อยากเอาสิ่งนี้ไปลองใช้กับอุปกรณ์อื่น ๆ ที่มันไม่ใช่ Drip บ้าง

AeroPress ก็เป็นอุปกรณ์หนึ่งที่น่าสนใจมาก ๆ เราก็เลยลองเอาวิธีการสกัดกาแฟต่าง ๆ ความเข้าใจที่เรารู้จากการ Drip มาปรับใช้ เราก็รู้สึกว่ามันให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก ๆ ตัวหนึ่งเหมือนกัน

แนะนำอุปกรณ์ AeroPress

ครับ AeroPress เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟอย่างหนึ่งครับ มันจะประกอบไปด้วย 3 ส่วนด้วยกัน ก็คือ ตัว cap หรือตัวฝา แล้วก็ตัว chamber หรือตัวกระบอก แล้วก็อีกส่วนคือตัว plunger หรือตัวกด มันจะมีหลัก ๆ อยู่ 3 ส่วนด้วยกัน แล้วอย่างอื่นก็จะมีไม้คน ไม้สำหรับเอาไว้คนเพิ่มการสกัดกาแฟ

สำหรับวิธีในการชง AeroPress นะครับ จะมี 2 วิธีหลัก ๆ ด้วยกัน ก็คือ วิธีแบบ regular ก็คือจะเป็นด้านปกติ คือเราจะเอา cap แล้วก็ใส่ filter กระดาษไว้ก่อน จากนั้นใส่เข้ากับตัว chamber ใส่กาแฟ ใส่น้ำ คน ๆ แล้วก็เอาตัว plunger ใส่ด้านบน กดลงมา วิธีนี้น้ำจะสัมผัสกับกาแฟเพียงครู่เดียวแล้วผ่าน filter ออกมาเลย ส่วนวิธีที่ 2 เป็นแบบ inverted ก็คือเอาตัว chamber ที่จะกดใส่กับตัว plunger ไว้แล้วค่อยใส่กาแฟ ใส่น้ำ คน ๆ จากนั้นเอา cap ปิดทีหลังแล้วพลิกกลับด้านมันแล้วก็กด วิธีนี้กาแฟจะถูกแช่อยู่ในน้ำก่อน น้ำจะยังไม่ไหลผ่านออกไปก่อนที่จะกด plunger ซึ่งทั้ง 2 วิธีก็สามารถชงกาแฟให้อร่อยได้หมดครับ

ส่วนในเรื่องของรสชาติ การชงทั้ง 2 วิธีอาจให้รสชาติที่ต่างกันหรือเหมือนกันได้ก็ได้ครับ แต่เนื่องจากเราใช้อุปกรณ์ชงต่างที่วิธีกัน น้ำกาแฟที่ได้ออกมาก็จะไม่เหมือนกัน มันเลยต้องใช้วิธีชงที่ต่างกันไปด้วย แต่ทั้ง 2 วิธีจะให้รสชาติที่ดีทั้งคู่เลยครับ

เสน่ห์ของกาแฟที่ทำให้รู้สึกหลงใหล

เสน่ห์ของกาแฟ ผมว่าแต่ละตัวมันมีความหลากหลาย มีความเป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเองครับ ซึ่งแต่ละตัวมันมีเปรี้ยว มีหวาน มี Taste Note ที่น่าสนใจมาก ๆ จากแต่ละแหล่งปลูก ปลูกคนละที่กันมันก็ให้รสชาติที่ต่างกัน รวมถึงการคั่วที่ต่างกัน หรือกระบวนการกาแฟที่ต่างกันก็ให้รสชาติที่ต่างกัน คือทุกอย่างมันส่งผลต่อกาแฟหมดเลย มันทำให้กาแฟมีความน่าสนใจ มีความซับซ้อนในตัวของมันเองครับ

พอกาแฟมันมีความซับซ้อนแบบนี้นะครับ เวลาเรามาดื่มกาแฟด้วยกันมันทำให้เรารู้สึกว่าเป็นเรื่องที่ทุกคนสามารถเข้าใจมันได้ หมายถึงว่าทุกคนที่ดื่มกาแฟนะครับ เราก็จะมาคุยกันว่าคุณได้รสชาติอะไร เราได้รสชาตินี้นะ คุณได้แบบนี้ไหม มันเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราได้สร้าง community หรือว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราได้รู้จักกับคนอื่นมากขึ้นครับ

“บาริสต้า” คนชงกาแฟที่ไม่ใช่แค่ชงกาแฟ

จริงอยู่ครับที่หน้าที่หลัก ๆ ของบาริสต้าก็คือหน้าที่ชงกาแฟ ใช่ครับ มันคือหน้าที่หลักที่ต้องทำกาแฟเสิร์ฟลูกค้า มันเป็นงานบริการลูกค้าแบบหนึ่งครับ แต่จริง ๆ แล้วการที่คุณจะมาชงกาแฟได้น่ะ ต้องมีความเข้าใจในกาแฟนั้นในระดับหนึ่งเลย คือหมายถึงว่ามันไม่ใช่แค่บด ต้มน้ำร้อนชง หรือว่าจะไปกดเครื่อง ตามวิธีนี้ ๆ แล้วเสร็จ คุณต้องเข้าใจก่อนว่าทำไมถึงต้องทำแบบนั้น กว่าจะเข้าใจว่าทำไมต้องทำแบบนั้น คุณก็ต้องกระเถิบขึ้นมาเรื่อย ๆ แล้วคุณก็ต้องเข้าใจเรื่องเมล็ดกาแฟ ซึ่งอย่างที่ผมบอกไปเมื่อสักครู่ว่าเมล็ดกาแฟแต่ละตัวมันไม่เหมือนกัน

ทีนี้พอมันไม่เหมือนกัน อยู่ดี ๆ มาถึงจะมากดแบบที่เขาบอกมาว่าที่วินาทีเท่านี้มันต้องกดเท่านี้ ช็อตต้องตัดที่เท่านี้ หรือว่ากาแฟต้องชงไม่เกิน 3 นาทีมันจะมีโอกาสขม แล้วตอบได้ไหมว่าทำไมมันถึงเป็นแบบนั้น เพราะอะไร อ้าว! แล้วมันเกินได้ไหม กาแฟแต่ละตัวมันต้องไม่เกินหมดเลยเหรอ คือมันเป็นแบบนั้นไม่ได้อยู่แล้ว เพราะว่าแต่ละตัวมันไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้น คุณก็ต้องเข้าใจกาแฟมันมากกว่านั้น ต้องศึกษาเพิ่มมากขึ้น ผมถึงได้บอกว่าบาริสต้ามันไม่ใช่แค่กดชงกาแฟ มันต้องเข้าใจเกือบทั้งหมดเลย อาจจะต้องรู้ว่ากาแฟที่คั่วลักษณะแบบนี้เราควรจะทำยังไงกับมัน หรือว่ากาแฟลักษณะแบบนี้มีกระบวนการมายังไง อะไรประมาณนี้ครับ ที่ทำให้เราไม่ใช่แค่คนชงกาแฟ

แล้วก็อีกอย่างหนึ่งก็คือ บาริสต้ามีหน้าที่อยู่ตรงหน้าบาร์ชงกาแฟเสิร์ฟลูกค้าก็จริง แต่ว่าจริง ๆ แล้วบาริสต้าเป็นปลายน้ำสุดที่เสิร์ฟกาแฟให้ลูกค้า เพราะฉะนั้น ทั้งเกษตรกรเอง หรือว่าคนคั่วอะครับ เขาไม่ได้มีโอกาสจะมาอยู่ตรงหน้าลูกค้าเพื่อบอกว่ากาแฟของเขามันมีความพิเศษยังไง บาริสต้าจึงมีหน้าที่ถ่ายทอดเรื่องราวเหล่านั้นไปสู่คนดื่มด้วย

“ผมต้องการพัฒนาตัวเอง” เคล็ดลับที่ผลักดันตนเองให้มาถึงจุดนี้

ผมว่ามันเป็นความที่เราอยากเสิร์ฟกาแฟลูกค้าให้ดีในทุก ๆ แก้ว ต้องการพัฒนาตัวเองไปเรื่อย ๆ ครับ สมมติว่าเราชงกาแฟแก้วนี้เสิร์ฟลูกค้า พอเราได้เมล็ดกาแฟใหม่ ๆ มา อย่างที่บอก กาแฟแต่ละตัวมันไม่เหมือนกัน ทีนี้เราก็มีการทดลอง พยายามหา พยายามชง พยายามศึกษาให้มากขึ้น เพื่อที่จะให้ได้รสชาติที่มันออกมาดียิ่งขึ้น พยายามทดลองต่าง ๆ ลองชงแบบนี้ดู เราพยายามทำทุกแก้วให้มันดีขึ้น ผมว่าหลัก ๆ ก็เพื่อเสิร์ฟลูกค้ามากกว่า เราอยากเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า มันเลยทำให้ตัวเราอยากจะพัฒนาตัวเองขึ้นเรื่อย ๆ พยายามทดลองอะไรหลาย ๆ อย่างเพื่อให้รสชาติกาแฟมันออกมาดี

ประสบการณ์ แชมป์ AeroPress ประเทศไทย และรองแชมป์ AeroPress ระดับโลก 

จริง ๆ ผมก็เคยลงแข่งแล้วปีก่อนนั้น คือเมื่อ 3-4 ปีที่แล้ว งานแข่งมันไม่ได้เยอะเหมือนในปัจจุบันนี้ งานแข่งในที่นี้หมายถึงที่มันเป็นพวก brewer นะครับ คือการใช้อุปกรณ์ที่ไม่ได้ใช้เครื่องชง พวก Drip พวก AeroPress จริง ๆ งานแข่งหลัก ๆ มันก็จะมีอยู่แค่ 2 งาน คือ Brewer กับ AeroPress ซึ่งทุกคนที่อยู่ในสายสโลว์บาร์ทุกคนก็ลงกันหมด ทีนี้เราเคยลงก่อนหน้านั้นปีหนึ่งแล้วครับ ซึ่งก็ตกรอบแรก เรารู้สึกว่าเราต้องพัฒนามากขึ้น แล้วก็กลับมาลงอีกครั้งหนึ่งในปี 2019 ครับ

ถามว่าตอนนั้นเราเป็นยังไงบ้าง ผมยังพูดเล่น ๆ กับเพื่อนอยู่เลยครับ วันนั้นให้เพื่อนมาช่วยที่ร้าน เพราะเราต้องไปแข่ง ผมก็บอกว่าไม่เป็นไรหรอก ไม่ต้องไปดูก็ได้ เดี๋ยวก็กลับแล้ว ตอนนั้นไม่ได้คาดหวังว่าเราจะเป็นแชมป์ ก็แค่อยากจะพัฒนาตัวเองจากปีที่แล้ว อย่างน้อย ๆ เข้ารอบซักรอบสองรอบเราก็แฮปปี้แล้ว ไม่ได้คาดหวังมาก พอปีที่ 2 มันก็ไม่ได้ตื่นเต้นเท่าปีแรกแล้ว เรื่อย ๆ เลยครับ เราก็ไปสนุกสนานกับงาน เพราะว่างาน AeroPress มันเป็นงานที่ค่อนข้างสนุก จัดเหมือนกึ่งปาร์ตี้นิด ๆ ในงานตอนเย็นคือเสิร์ฟเบียร์อย่างนี้อะครับ เหมือนงานปาร์ตี้บาริสต้าเลย ทุกคนก็คือมาสนุกกันหมด ส่วนใหญ่บาริสต้าจะรู้จักกันเองอยู่แล้ว ได้เจอเพื่อนคนนั้นคนนี้ ก็พูดคุยกัน ถึงเวลาก็ขึ้นไปแข่งครับ

ความสนุกของ AeroPress อีกอย่างก็คือ มันใช้วิธี Blind Test คือชงกาแฟเสร็จแล้ว เขาจะทำเครื่องหมายไว้ที่ก้นแก้วโดยที่กรรมการจะไม่รู้ว่าแก้วไหนเป็นของใคร แล้วก็ชิม จากนั้นพอเขาเลือกในใจได้เขาจะไม่คุยกันนะครับ แล้วก็นับ 1 2 3 ให้ทุกคนชี้ไปที่แก้วที่เขาอยาดื่มมากที่สุดพร้อมกัน มันก็เลยมีความสนุกครับ แล้วทุกคนก็ไปสนุกด้วยกันหมด พอผ่านรอบแรกไปเขาเลือกเรา เราก็โอเคแฮปปี้ละ จากนั้นก็ไปเรื่อย ๆ จนถึงรอบสุดท้ายที่เหลือแข่งกัน 2 คน

ถามว่าตื่นเต้นไหม ก็ตื่นเต้นครับ แต่ว่าตอนชงเราพยายามคิดว่ามันเป็นการซ้อมที่บาร์ ในหัวก็คิดแค่ว่าตรงนี้คือบาร์ของเรานะ เพื่อลดความตื่นเต้นนั่นแหละครับ ตอนชงผมก็ไม่ได้สนใจเลยว่าข้างหน้ามันจะมีคนเยอะขนาดไหน หรือข้าง ๆ จะมีเสียงอะไร เราก็โฟกัสอยู่กับกาแฟของเรา การชงของเราไปครับ แต่พอชงเสร็จแล้วอันนี้จะเริ่มตื่นเต้นละครับ เพราะมันไม่มีอะไรให้โฟกัสแล้ว เขาก็จะประกาศรอบที่เหลือ 2 คน ด้วยการยกมือเหมือนแข่งมวยแบบนั้นอะครับ พอเขายกมือเราเราก็แฮปปี้ครับ เป็นช่วงเวลาที่สนุกมาก

วันนั้นพอจบไปก็โอเคนะ แต่หลังจากนั้นก็จะมาเริ่มเครียดกันใหม่ว่าเราต้องไปที่ world ไปแข่งที่ world คือเราก็ไม่เคยไปแข่งกาแฟระดับโลกมาก่อน เราก็ไม่รู้มันคือยังไงบ้าง ก็ต้องเริ่มศึกษาว่าที่ world ที่ต่างประเทศเขาดื่มกาแฟกันยังไง เขาดื่มแบบไหนกัน แล้วมันมีปัจจัยหลาย ๆ อย่างที่มีผลต่อการชงกาแฟ อย่างเช่น อากาศบ้างล่ะ เพราะว่าปีนั้นไปแข่งที่อังกฤษ ช่วงพฤศจิกายน-ธันวาคมก็อากาศหนาว กาแฟมันจะเย็นลงเร็วมากไหม กรรมการจะได้ชิมตอนไหน แล้วที่จัดที่แข่งมันเป็นยังไงบ้าง มันก็ต้องเริ่มคิดหลาย ๆ อย่าง น้ำที่ใช้ที่นู่นมันเป็นยังไงบ้าง ต่างกับที่ไทยไหม อะไรอย่างนี้ครับ ก็เริ่มทำการบ้านเยอะมากขึ้น ซ้อมมากขึ้น เมล็ดกาแฟที่นู่นเขาคั่วเป็นยังไงบ้างเหมือนที่คนไทยคั่วไหม ก็ต้องหาข้อมูล รีเสิร์ชกันค่อนข้างเยอะมาก ๆ แล้วก็พยายามทดลองอะไรหลาย ๆ อย่างครับ

แล้วก็พอถึงวันที่ไปแข่งจริง ๆ ก็ตื่นเต้นครับ จะมีคนมาจากหลาย ๆ ประเทศ ที่เป็นตัวแทนจากแต่ละประเทศมากัน มันก็สนุกดีครับ เพราะว่าเขาจัดในห้องที่มันจะเป็นฮอลล์ใหญ่ ๆ แล้วก็มีโต๊ะให้มีปลั๊กให้ เขาจะให้เรียงกันตาม alphabet ตั้งแต่ A-Z ตัว T ก็จะอยู่หลัง ๆ หน่อย ติดอยู่กับไต้หวัน ติมอร์-เลสเต ด้วยความที่เอเชียเหมือนกันครับมันก็เลยคุยกันง่ายหน่อย ก็สนิทกัน ได้เริ่มคุยกัน มันก็ทำให้เราได้รู้จักเพื่อนใหม่เพิ่มมากขึ้น เพราะว่าทุกคนก็อยู่ในวงการกาแฟกันหมด ชงกาแฟกันหมดอะครับ ถึงทุกคนจะเป็นคู่แข่งกันในสนาม แต่ทุกคนก็มาชงกาแฟร่วมกัน มันก็ดูสนุก

แต่ว่าการแข่งก็เหมือนที่ไทยครับ เป็น Blind Test เหมือนกัน เขาก็จะเรียกขึ้นไปแล้วก็ชง จากนั้นกรรมการก็จะตัดสิน พอเข้ารอบลึกไปเรื่อย ๆ ก็ ผมตื่นเต้นมากกว่าที่ไทยอีก คือเวทีมันไม่เหมือนกัน ที่ไทยมันจะมีความเป็นเวทีมาก ๆ คนดูจะไม่ได้อยู่ใกล้มาก แต่ว่าที่ world ปีนั้นเหมือนคนมามุงได้เลย เวทีมันจะอยู่ใกล้กับคนดูมาก ๆ มันก็จะให้ความตื่นเต้นอีกแบบหนึ่ง แต่ก็เหมือนเดิมเลยครับ เราก็พยายามโฟกัสกับบาร์กับกาแฟของตัวเองจะได้ลดความตื่นเต้น แล้วก็จริง ๆ ไปที่ world เนี่ยไม่ได้คาดหวังยิ่งกว่าที่ไทยอีก เพราะว่าเรามาถึงจุดนี้ได้เราถือว่าเราแฮปปี้มาก ๆ แล้ว

งาน AeroPress มันเป็นการแข่งแบบแพ้คัดออกอะครับ เพราะฉะนั้นมันก็จะเป็นแบบชนะไปเรื่อย ๆ แพ้เมื่อไรก็ตกรอบ เราก็จะผ่านเข้ารอบไปเรื่อย ๆ มันก็เลยมีความตื่นเต้นอีกอย่างหนึ่งด้วย พอผ่านรอบ 1 รอบ 2 ได้เราก็ค่อนข้างตื่นเต้น แต่ก็พยายามโฟกัสกับกาแฟตัวเองให้มาก พอถึงรอบสุดท้ายจะมีเวลาให้น้อยสุด เพราะว่าผมเป็นคนเข้ารอบคนสุดท้าย ตัว T (Thailand) มันก็จะอยู่หลัง ๆ หน่อย พอลงจากเวทีก็ต้องลงมาล้างอุปกรณ์แล้วกลับขึ้นไปแข่งต่อเลย ตื่นเต้นครับ ยิ่งตอนเขาประกาศผลรอบสุดท้ายจำได้ว่าแบบผมแทบจะหูดับไปแล้ว เพราะว่าที่หนึ่ง ที่สอง ที่สาม มันแข่งพร้อมกัน ก็คือวัดอันดับเลย ได้ 1, 2, 3 ก็คือได้ถ้วยกลับบ้านแน่ ๆ แต่ว่าจะได้ถ้วยรางวัลไหนเท่านั้นเอง

ตอนประกาศเขาประกาศที่ 3 ก่อน ตอนนั้นผมหูดับไปแล้วไม่ได้ยินอะไรเลย งง ๆ ในงานก็เสียงดังมาก ที่หนึ่งเขายังบอกผมเลยว่าที่สาม คือ ฝรั่งเศส คนนู้นฝรั่งเศส ไม่ใช่ you ก็สนุกครับ มันแฮปปี้มากครับ เราชนะแต่เราก็เคยแพ้มาก่อนเราพอจะเข้าใจ ไม่รู้สิ ตอนที่แพ้ในปีแรก ตกรอบแรกปี 2018 ก็ไม่ได้รู้สึกเศร้ามาก เพราะเราเต็มที่ของเราแล้ว พอปีถัดไปก็ทำการบ้านมากขึ้น ฝึกซ้อมมากขึ้น แล้วก็อย่างที่บอกครับ AeroPress มันเป็นงานสนุก ๆ ก็คือทุกคนก็มา join กันหมด มันก็เลยไม่ได้ดูว่าทุกคนผิดหวังมากขนาดนั้น ผมว่ามันก็เป็นเสน่ห์ของการแข่ง AeroPress อีกแบบหนึ่ง ใกล้ ๆ นี้ก็จะมีการแข่ง AeroPress ครับ จริง ๆ ก็ถ้ามีโอกาส ก็อยากให้ทุกคนไปลองลงแข่งดู

ความฝันของคนชงกาแฟหลาย ๆ คน ก็คือการมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง

จริง ๆ ต่อให้เป็นคนที่ดื่มกาแฟเฉย ๆ ในมุมมองผมนะครับ ถือว่าคนดื่มกาแฟเป็นคอกาแฟทั้งหมดเลยครับ ผมไม่ซีเรียสว่าคุณต้องรู้ลึกขนาดนั้น แค่รู้ว่าชอบกับไม่ชอบผมก็โอเคแล้ว จริง ๆ ผมว่าบาริสต้าหลาย ๆ คนก็ไม่ได้แบบว่าคุณต้องเจอรสชาตินั้นรสชาตินี้ในกาแฟนะ ไม่หรอกครับ บาริสต้าแค่อยากให้ลูกค้ามีความสุขกับกาแฟที่ดื่มมากกว่า ไม่ว่ามันจะเข้มหรืออะไรก็ตาม แต่ถ้าชอบดื่มแบบนั้นก็ถือว่าแฮปปี้ครับ ซึ่งถ้ามีโอกาสแวะมาที่ร้านได้นะครับ

ผมว่ามันเป็นความฝันของคนชงกาแฟหลาย ๆ คนที่พอเราชงกาแฟแล้ว เราก็อยากมีร้านเป็นของตัวเอง เพราะว่ามันมีสิ่งที่เราอยากนำเสนอในแบบตัวตนของเรา อย่างเช่นร้าน BrewLab เอง ตอนแรก ๆ เลยก็เป็นสโลว์บาร์ล้วน คือไม่มีเครื่องเลย ฉะนั้น ทางร้านก็จะไม่ได้เสิร์ฟกาแฟนมด้วย ก็จะมีแต่กาแฟดำอย่างเดียวครับ ผมว่าทุกคนอยากมีพื้นที่ของตัวเองที่แบบว่าจะนำเสนอกาแฟในรูปแบบของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นตัวเมล็ดกาแฟเอง หรือว่าครีเอตเมนูต่าง ๆ ขึ้นมา ส่วนใหญ่ที่จะเจอที่ร้านก็คือ signature ผมว่ามันคือเอกลักษณ์ของแต่ละร้านเขาเองที่อยากนำเสนอลูกค้าครับ

ส่วนความหมายของ สโลว์บาร์ ก็คือร้านกาแฟที่เน้นใช้อุปกรณ์การชงกาแฟที่อาศัยแรงคนเป็นหลัก ไม่ได้ใช้เครื่องทำเอสเปรสโซ เป็นเครื่องมือการชงแบบ manual ไม่ว่าจะเป็น ดริป (Drip) แอโรเพรส (AeroPress) เฟรนซ์เพรส (French Press) โมค่าพอต (Moka Pot) และไซฟอน (Syphon)

สำหรับ BrewLab เอง ตอนนี้ทำ signature ขึ้นมาบ้างแล้วครับ แต่ถ้าพูดถึง signature หลัก ๆ เลย BrewLab เป็นร้านกาแฟที่มีกาแฟให้คุณเลือกหลากหลาย แล้วก็ชงด้วยวิธีการ AeroPress ซึ่งที่ร้านอื่น ๆ จะไม่ค่อยได้ทำกันเท่าไร ส่วนหนึ่งเลยผมว่าผู้คนยังไม่ค่อนรู้จักกับ AeroPress มากนัก ส่วนใหญ่ทุกคนจะชินกับ Drip มากกว่า เพราะฉะนั้นคนอาจจะไม่ได้สั่งมาก แต่ที่นี่จะเน้น AeroPress กับ Drip เป็นหลัก ผมคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเป็น signature ของร้านมากกว่าที่จะเป็นเมนูเครื่องดื่มครับ

ร้าน BrewLab ตั้งอยู่ถนนพระราม 9 ซอย 41 (หลังเดอะไนน์ พระราม 9) เปิดตั้งแต่วันพุธ-วันอาทิตย์ ร้านปิดวันจันทร์-อังคาร ตั้งแต่ 10.00-18.00 น. ครับ ส่วนใหญ่ผมก็จะอยู่ร้านตลอด ก็สามารถมาทานกาแฟจากเครื่อง AeroPress ได้ครับ แล้วก็ที่ร้านนอกจากกาแฟดำ ตอนนี้มีกาแฟนมแล้ว หรือถ้าไม่ทานกาแฟก็จะมีเมนูอื่น ๆ อย่างพวกชาเขียวและโกโก้ ซึ่งโกโก้เองที่ร้านก็เป็น single origin เหมือนกัน กระบวนการคล้าย ๆ กาแฟเลยครับ แหล่งปลูกในแต่ละที่ก็จะไม่เหมือนกัน ทำให้มีรสชาติที่หลากหลายคล้าย ๆ กาแฟเลย ผมเปิดร้านนี้มาประมาณ 4 ปีกว่าแล้วครับ เข้าปีที่ 5 เริ่มก่อนหน้าที่จะได้แชมป์ประมาณปีกว่า ๆ ครับ

จากใจของคนชงกาแฟถึงคนดื่มกาแฟ

สำหรับบาริสต้าหรือคนชงกาแฟทั่ว ๆ ไป ผมยกตัวอย่างที่ตัวผมเองแล้วกันครับง่ายดี ลูกค้าเข้าร้านกาแฟ เขาไม่จำเป็นต้องมีความรู้เรื่องกาแฟเยอะขนาดนั้น คือถ้าเขาอยากรู้สามารถสอบถามได้ ผมว่าบาริสต้าทุกคนอยากเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟถ้าคุณอยากรู้ แต่ถ้าคุณอยากได้แค่กาแฟแก้วหนึ่งที่อร่อย ๆ ก็แค่นั้นก็ได้ครับ สำหรับตัวบาริสต้าเอง แค่ลูกค้าแฮปปี้กับกาแฟแก้วที่ดื่ม ทุกคนแฮปปี้แล้ว แม้ว่ามันจะคั่วเข้มก็ตาม หรือไม่ได้มีรสชาติอะไรหวือหวาก็ตาม หรือว่าจะใส่น้ำตาลนิดหน่อย แต่ถ้าเขาชอบแก้วนั้นมันก็โอเคแล้ว

แต่ถ้าเมื่อไรก็ตามที่คุณรู้สึกอยาก enjoy กับมันมากขึ้น ผมว่าลองศึกษากาแฟดูก็ได้ครับ เพราะว่ากาแฟมันมีความหลากหลายมาก มันมีความสนุก เหมือนคุณรู้อะไรสักอย่างหนึ่งแล้วมันจะทำให้รู้สึกว่าการที่คุณรู้ลึกในสิ่งนี้ มันทำให้การดื่มกาแฟของคุณสนุกมากขึ้น คุณเคยรู้ไหมว่ากาแฟที่คุณดื่มอยู่ทุกวันมันเป็นเมล็ดกาแฟอะไร คุณอาจจะเข้าไปร้านกาแฟแล้วสั่งอเมริกาโน่ 1 แก้ว เขาก็กดมาให้ 1 แก้ว คุณก็ได้กาแฟมา 1 แก้ว บอกได้ว่าร้านนี้โอเคเราชอบนะก็จบ จริง ๆ แค่นี้ก็ได้ครับ

แต่สมมติวันหนึ่งคุณลองตั้งคำถามว่ากาแฟที่คุณดื่มเมล็ดมันมาจากที่ไหน แบบนั้นก็ลองถามเขาดูก็ได้ครับ ผมว่าบาริสต้าทุกคนเต็มใจที่จะตอบหมดว่ามันมาจากไหน พอคุณรู้ว่ากาแฟที่คุณดื่มเข้าไปทุกวันมันมาจากไหนแล้วเนี่ย ผมว่าคุณจะเริ่มสังเกตอะไรบางอย่างกับกาแฟมากขึ้น แล้วผมว่ามันจะทำให้การดื่มกาแฟของคุณสนุกมากขึ้นด้วย หรือถ้าวันหนึ่งที่คุณรู้สึกว่ามันลึกเกินไปแล้ว จริง ๆ แค่ enjoy กับกาแฟ รู้สึกว่าเข้าร้านนี้แล้วชอบ ร้านนี้ดื่มแล้วไม่ชอบ ไม่ชอบไม่ได้หมายความว่ากาแฟไม่ดีนะครับ อาจจะเป็นไปได้ว่าเราอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งนี้ ไม่ชอบรสชาติประมาณนี้ แค่รู้ว่ามันมีกาแฟแบบนี้อยู่ด้วย เพราะฉะนั้นเราก็แค่ไม่ต้องเลือกมัน ก็ไปเลือกร้านอื่น เลือกเมนูอื่นที่มันถูกจริตเรามากกว่าก็ได้

จริง ๆ แล้ว สุดท้ายผมว่ากาแฟมันเป็นสื่อกลางระหว่างที่ทำให้เรารู้จักกันมากขึ้น ถ้ามาที่ร้าน คุณอาจจะแปลกใจนิดหน่อย เพราะว่าเห็นหลายคนมานั่งพูดคุยกัน คือมันเป็นเหมือนสภากาแฟอะครับ ทุกคนมานั่งคุยกัน มันอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นที่เริ่มด้วยกาแฟว่าเป็นยังไงบ้าง คุณดื่มแล้วชอบไหมครับแก้วนี้ แล้วมันก็ทำให้เราเริ่มบทสนทนากัน แล้วก็กลายเป็นลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาคุยกัน ลูกค้าคุยกันเองก็มี ลูกค้ามาคุยกับบาริสต้าก็มี มันเป็น community เล็ก ๆ ที่ทำให้เราได้พูดคุยกันผ่านทางกาแฟ โดยมีกาแฟเป็นตัวเชื่อม ไม่ว่าคุณจะเป็นคนดื่มกาแฟลึกหรือไม่ลึกก็ตาม