อาหารคือความใส่ใจ มิใช่แค่กินเพื่ออยู่ไปวันๆ

สุดสัปดาห์ที่ผ่านมา มีโอกาสได้คุยผ่านทวิตภพแบบสั้นกับน้องชายร่วมวงการอย่าง @beelamsing หลังจากที่ผู้เขียนบ่นถึงการหาข้าวมันไก่อร่อยกิน ซึ่งปัจจุบันหาได้ยากยิ่ง ถ้าเทียบกับในอดีตยุคสมัยที่ กทม. ยังไม่มีรถไฟฟ้ามาหานะเธอ

วันนี้เลยอยากชวนคุณผู้อ่านคุยเรื่องของกิน ที่ปัจจุบันหาที่รสชาติดีได้ยากเหมือนที่ บี แหลมสิงห์ บอกว่า ยุคนี้ได้กินเฉพาะ “ที่มีขาย” ไม่ได้มาจากการ “ใส่ใจปรุง” เพราะถ้าเอาเข้าจริงไม่ใช่แค่ข้าวมันไก่ ที่ต้องตามหาร้านอร่อย ทั้งที่เมื่อก่อนนั้น จิ้มไปเหอะอร่อยเกือบทุกร้าน ต่างกันแค่รสชาติน้ำจิ้มน้ำซุป และ กลิ่นของข้าวเท่านั้น

ทุกวันนี้ บรรดาอาหารจานเดียวไม่ว่าจะเป็น ข้าวผัดกระเพรา ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ยังต้องหาร้านที่รู้จักรสชาติที่แท้จริง มิเช่นนั้นก็ต้องเจอกับ ผัดกระเพราใส่ถั่วฝักยาว ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ใส่แครอท หรือ ดอกกะหล่ำ แทนที่จะเป็นผักคะน้า ไม่ต้องเอ่ยถึงบรรดา ร้านข้าวแกงที่ เน้นปรุงออกหวานเหมือนกันทุกร้าน หรือผัดไทย ที่ปัจจุบันกลายร่างเป็นเส้นเล็กผัดน้ำมันกับเต้าหู้ แล้วโรยด้วยไข่เจียว

ที่เขียนมานี่ไม่ได้ต้องการเรียกร้องความเป็นอาหารไทยอะไร เพราะในความเป็นจริงแล้ว อาหารที่เราบอกว่าเป็นอาหารประจำชาตินั้น ส่วนใหญ่ก็เป็นการดัดแปลงเครื่องปรุงและส่วนผสม ที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้านบ้าง หรือ อิทธิพลจากต่างชาติที่เข้ามาตั้งรกรากอยู่ในบ้านเมืองเราบ้าง

แต่สิ่งที่อยากเห็นกับอาหารในปัจจุบันคือการใส่ใจในการปรุงมากกว่า ทุกวันนี้แทบจะไม่เป็นเรื่องแปลกเลยถ้าจะเห็นร้านอาหารดัง หรือ แม่บ้านบางท่านจะใช้เครื่องแกงสำเร็จรูป หรือ ซุปก้อน ในการปรุงอาหาร เพราะนอกจากจะง่ายต่อการปรุงแล้ว ยังควบคุมมาตรฐานรสชาติได้เป็นอย่างดี แต่รสชาติดังกล่าว ก็เป็นรสชาติแบบออกจากโรงงาน

ผู้เขียนนั้นโตมากับ การถูกมารดาใช้ให้ตำเครื่องแกง เวลาที่ใส่ พริก กระเทียม ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด กะปิ ขมิ้น ลงไปในครกแล้วตำให้เข้ากัน นอกจากจะเห็นการเปลี่ยนรูปของเครื่องเทศเหล่านี้แล้ว ยังได้กลิ่นหอมของการผสมรวมกันตามมา ยิ่งเมื่อถูกนำลงไปปรุงรส แล้วแต่ละครัวล้วนแล้วแต่มีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งในปัจจุบันแทบจะหาไม่เจอแล้ว ด้วยเงื่อนไขของเวลา ข้อจำกัดในการใช้ชีวิต ทั้งในสังคมเมือง และ ชนบท

หากยังมีอยู่บ้างบางร้านที่ภูมิใจนำเสนอ ส่วนผสมของตนเอง น้ำซุปที่เคี่ยวมาเป็นอย่างดี ผู้เขียนเองมีรุ่นพี่ รุ่นน้องที่รู้จักและทำมาหากินกับการขายอาหาร รวมไปถึงมารดาที่จากไปแล้วของผู้เขียน ก็เป็นแม่ค้าขายอาหารเช่นกัน สิ่งหนึ่งที่คนทำอาหารที่แท้จริง คิดเหมือนกันคือ ทำอาหารให้เหมือนที่กับที่ทำให้คนในครอบครัวกิน และใช้วัตถุดิบที่ดี ปรุงด้วยความใส่ใจ และมีความสุขเมื่อเห็นคนกินอร่อย

ซึ่งคนปรุงอาหารตามที่บรรยายด้านบนนั้น  ไม่ได้อยู่ในความฝัน หากแต่เคยมีอยู่จริงและย้อนกลับไปเพียงแค่ 20 กว่าปีก่อน และไม่น่าเชื่อว่า การเปลี่ยนผ่านเพียงแค่สองทศวรรษ จะทำให้ผู้เขียนใจหายไม่น้อย จนต้องลุกขึ้นมาทำอาหารเองทั้งที่ในอดีตหลีกเลี่ยงการเข้าครัวทุกครั้ง

ซึ่งจุดเปลี่ยเกิดขึ้นจากราดหน้าจานหนึ่ง ที่คนทำใส่ดอกกะหล่ำ กับแครอทแทนผักคะน้า ราดบนเส้นใหญ่ ที่ขยุ้มเป็นก้อนคลุกกับซีอิ๊วดำ (ไม่ใช่ผัด) เป็นราดหน้าที่แม่ครัวดูถูกฝีมือการปรุงของตนเองเป็นอย่างยิ่ง และทำให้ผู้เขียนต้องงัดสูตรของมารดาขึ้นมาทำกินเอง อันเป็นจุดเริ่มต้นของการเข้าครัวและเอร็ดอร่อยไปกับอาหารที่ปรุงเอง พร้อมกับนึกถึงคำมารดาที่จากไปแล้วว่า “สักวันหนึ่ง แกจะต้องคิดถึงอาหารของฉัน”

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้าค่ะ