เพื่อนว่าไม่หรอย แต่แกงพุงปลาบ้านเรา หรอยอย่างแรง

รู้สึกไหมคะว่าช่วงสี่ห้าปีหลังมานี่ อาหารไทยนอกจากผัดไทย ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงพะแนง แกงเขียวหวาน และไข่เจียว ได้รับความสนใจจากต่างชาติเป็นอย่างมาก ทั้งผัดกะเพรา ที่ได้รับความนิยมมากในหมู่คนญี่ปุ่น ผัดซีอิ๊ว ที่ต่างชาติทำคลิปชิมกันจนกลายเป็นไวรัล หรือมัสมั่นและข้าวซอย ที่ติดอันดับอาหารไทยรสชาติดี แม้กระทั่งข้าวมันไก่ ยังกลายเป็นเมนูเด็ดที่ทั้งทัวร์จีน ทัวร์ญี่ปุ่น ยังต้องมาหากินในเมืองไทย

และส่วนหนึ่งที่ทำให้เมนูอื่นของอาหารไทยเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น ก็มาจากการจัดอันดับความอร่อยของเว็บไซต์ต่างประเทศ แล้วสื่อไทยไปเห็นข่าวเข้าก็ต้องเอามาบอกต่อให้พี่น้องชาวไทยได้ชื่นใจ แต่ล่าสุดกับการจัดอันดับเมนูยอดแย่ แล้วแกงไตปลาของไทยดันติดอันดับไปกับเขาด้วย ทำเอาพี่บ่าวน้องนุ้ย ออกอาการ “หวิบ” อยากจะ “ฉัดวาน” คนจัดอันดับ

แบบนี้เราต้องพาพี่บ่าวน้องนุ้ย มารู้จักเว็บไซต์ Taste Atlas ที่ชอบจัดอันดับอาหาร และสื่อไทยมักจะคอยตามเฟซบุ๊ก หรือบุ๊กมาร์ก เอาไว้ใน browser เพื่อคอยตามข่าวการจัดอันดับมารายงานให้เรียกเสียงฮือฮา สำหรับเว็บไซต์ Taste Atlas ก่อตั้งขึ้นในปี 2018 โดยคอลัมนิสต์และช่างภาพอาหารที่ชื่อ Matija Babic’ ชาวโครเอเชีย

เว็บไซต์ Taste Atlas ได้รับความนิยมด้วยความรวดเร็ว เพราะมีข้อมูลของอาหารท้องถิ่นทั่วโลกไว้นำเสนอนักชิมที่ชอบท่องเว็บไซต์ ขณะเดียวกันยังมีคอลัมนิสต์และนักชิมที่มีชื่อเสียงทำงานให้กับ Taste Atlas การรีวิวอาหาร หรือ แม้แต่การเดินทางเพื่อไปชิมอาหารท้องถิ่น จึงเป็นข้อมูลที่ Taste Atlas สร้างควานน่าเชื่อถือและชื่อเสียงให้กับตนเอง ตลอดเกือบ 6 ปีที่ก่อตั้งมา และยังเป็นข้อมูลที่สื่อมักจะให้ความเชื่อถือ เพราะมีการจัดอันดับและรีวิวจากคนที่ได้ไปกินจริง ๆ ในเว็บไซต์ด้วยเช่นกัน

มาถึงบรรทัดนี้ พอจะเห็นแบ็กกราวนด์ของการจัดอันดับโดย Taste Atlas แล้วนะคะ ทีนี้ก็ไม่ต้องแปลกใจที่เขาจะจัดอันดับของแกงไตปลาไว้เช่นนั้น เพราะอาหารท้องถิ่นในแต่ละประเทศจะถูกปากคนในพื้นที่นั้น คนจากถิ่นอื่นที่ไม่คุ้นเคย ไม่รู้จักว่าไตปลาคืออะไร จะออกผลมาแบบนี้ ชาวเราไม่ต้องไป “หวิบ” ให้เสียเวลา เพราะอย่างไรเสีย แกงพุงปลากับหนมจีน ไข่ต้ม แกล้มผักเหนาะ ก็ให้หรอยอย่างแรง

เอาเข้าจริง แกงไตปลานี่มีชื่อเรียกตามความคุ้นเคยของแต่ละบ้านเลยนะคะ อย่างบ้านของผู้เขียนเรียกแกงพุงปลา บางบ้านเรียกแกงน้ำเคย และอีกหลายบ้านเรียกแกงไตปลา ที่เป็นเช่นนั้นเพราะส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้คือน้ำไตปลา ว่ากันว่าไตปลาที่นำมาหมักน้ำไตปลาได้อร่อยที่สุด ต้องเป็นน้ำไตปลาที่ทำมาจากพุงปลาทูค่ะ

พอพูดถึงแกงไตปลาหรือแกงพุงปลา ทำให้ผู้เขียนนึกถึงการทำแกงไตปลาของที่บ้าน ซึ่งแม่จะต้องลงมือทำเองทุกครั้งไป ไม่มีการซื้อแกงไตปลาสำเร็จจากข้างนอกมากินเด็ดขาด เพราะถือว่าหยามเกียรติรสมือแม่เป็นอย่างมาก และด้วยความที่คุ้นเคยกับแกงไตปลาของแม่ที่ข้นเข้ม ใส่ปลาสำลีย่างเนื้อแน่น ๆ แกงหนึ่งหม้อสามารถกินได้เป็นสัปดาห์เพราะสามารถเติมน้ำสต๊อกลงไปได้เรื่อย ๆ พอถึงวันที่แม่ไม่อยู่ เมื่อนึกอยากกินและไปกินแกงไตปลาที่ไม่ใช่ฝีมือแม่ ก็ทำให้นึกในใจว่าทำไมมันใสจังและมีแต่หน่อไม้ เนื้อปลาไปไหน

แกงไตปลานั้นกินกับข้าวหรือขนมจีนก็ได้ค่ะ แต่ถ้าเป็นขนมจีนจะอร่อยที่สุด แล้วมีเครื่องเคียงเป็นไข่ต้ม ปลาฉิ้งฉ้างทอดคลุกน้ำตาล กินคู่กับผักเหนาะ และผักดองสามรสแบบทางใต้ รับรองว่าวันนั้นได้เคี้ยวอร่อยสนุกปากกันตลอดมื้อ

เขียนมาถึงตรงนี้แล้ว ชาวเราที่รักแกงไตปลา ไม่ต้องเสียใจไปกับการจัดอันดับ เพราะอย่างไรเสียความอร่อยของเราไม่ได้ทำร้ายใคร และแกงไตปลา ก็ยังคงอยู่ในสำรับอาหารของผู้ที่ชื่นชอบอยู่ดี ส่วนการจัดอันดับนั้น เชื่อว่าอีกไม่นานเกินรอก็คงเป็นอีกหนึ่งข่าวที่ผ่านไป และมีเรื่องราวใหม่ ๆ มาให้ผู้คนได้พูดถึงกันแทน…หรือคุณว่าไม่จริง

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้าค่ะ