“ขนมไทยมันหากินไม่ยากหรอก แต่ที่อร่อย ๆ น่ะ สมัยนี้หากินยากมาก” นี่คือบทสนทนาที่เกิดขึ้นในวงข้าววงหนึ่งที่มักจะต้องมีขนมตบท้ายเพื่อล้างปากก่อนที่จะแยกย้ายกันไปล้างถ้วยล้างจาน ก็ถูกอย่างที่เขาว่า “ขนมไทย” เป็นขนมที่หากินไม่ยาก มีขายทั่วไปตามท้องตลาดไม่ว่าจะเป็นตลาดบกหรือตลาดน้ำ ร้านข้างทาง ร้านกาแฟ ร้านก๋วยเตี๋ยว ริมถนน ร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต ขนมไทยมีวางขายออกเกลื่อน แต่ขนมไทยที่รสชาติอร่อยนั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะหากิน ต่อให้ทั้งตลาดมีร้านขนมเกือบสิบร้าน เราก็อาจจะไม่รู้สึกว่ามันอร่อยแบบ ว้าว!!! สักร้านก็ได้ แค่พอกินได้ไม่ได้แปลว่าอร่อย
ขนมไทยที่อร่อย ๆ ว่าหายากแล้ว แต่ “ขนมไทยตำรับโบราณ” นั้นหายากยิ่งกว่า ขนมไทยบางอย่างแม้ว่าคนรุ่นใหม่จะเคยได้ยินชื่อมาบ้างจากหนังสือเรียนและบทประพันธ์ต่าง ๆ แต่กลับเพิ่งเคยได้เห็นหน้าตาของขนมว่ามันเป็นอย่างไรแค่เฉพาะเวลาได้เข้าร่วมงานพิธีเท่านั้น เพราะมันไม่ใช่ขนมที่จะเห็นใครเขาทำขายกันทั่วไป อาจเพราะมันทำยากและไม่ใช่ขนมที่ mass ในสังคม หรือขนมบางอย่างที่เราเคยซื้อกินตามตลาดทั่วไป แต่ถ้าขนมชนิดเดียวกันที่เป็นตำรับชาววัง จริง ๆ แล้วมันอาจจะมีรูปลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างจากที่เราเคยเห็นและเคยกินเลยก็เป็นได้
เรื่องของขนมไทยดูจะเป็นเรื่องราวที่ชวนฉงนอยู่ไม่น้อยว่าจริง ๆ แล้ว รสชาติแบบที่ขนมไทยแต่ละอย่างควรจะเป็นมันต้องเป็นอย่างไรกันแน่ ร้านแต่ละร้านมีสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน ทำให้รสชาติที่ออกมาก็แตกต่างกันไป แต่แล้วแบบไหนที่เป็นตำรับไทยโบราณแท้ ๆ ขนมไทยที่รสชาติอร่อยจริง ๆ มันต้องเป็นแบบไหน แล้วสมัยนี้แล้ว เรายังจะมีโอกาสได้ลองชิมขนมไทยที่ทั้งหากินยากและหาอร่อยยากได้จากที่ไหนอีก บอกเลยว่ามันไม่ได้สิ้นหวังขนาดนั้น!
เพราะบทสัมภาษณ์คนต้นคิด วันนี้จะพาผู้อ่านทุกท่านไปรู้จักกับ ร้านขนมไทยตำรับชาววัง CHADA Tea Boutique ร้านขนมไทยสูตรโบราณที่ตำราสูตรขนมนั้นถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่รุ่นคุณทวดเจ้าทิพย์เกสร ณ ลำปาง มาจนถึงปัจจุบัน ร้านนี้ที่อยู่ภายใต้การดูแลของ “คุณต้อง” นัฐพงษ์ ท้วมเกร็ด ณ ลำปาง ทายาทรุ่นที่ 5 และคุณแม่ที่เป็นแม่ครัวใหญ่ จากร้านสาขาแรกที่สามพราน นครปฐม สู่สาขาใหญ่แห่งที่ 2 ในเมืองหลวง ณ ห้างสรรพสินค้าไอคอนสยาม และร้าน Grab & Go ตามห้างสรรพสินค้าอีกนับสิบแห่งเลยทีเดียว
จากขนมหวานต้นตำรับชาววังหากินยาก แกะสูตรจากตำราเป็นเล่ม ๆ แล้วนำมาประยุกต์ปรับเปลี่ยนให้มีความร่วมสมัยมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็คงรสชาติดั้งเดิมไว้ แต่ลดความหวานลง และมาพร้อมกับรูปลักษณ์ขนมที่วิจิตรงดงามจนไม่กล้าจะหยิบเข้าปาก ทั้งหมดนี้ถูกพัฒนาขึ้นโดยหนุ่มที่ปรึกษากฏหมายที่เบนเข็มมาหยิบจับขนมไทยเพียงเพราะชอบทำอาหารและชอบศิลปะ นี่แหละคือความน่าสนใจ! รับรองว่าบทสัมภาษณ์วันนี้ถูกใจคอขนมหวานอย่างแน่นอน
ทำไมถึงต้องเป็น “ขนมไทย”
ต้องบอกว่าที่บ้านผมชอบอะไรที่เป็นวัฒนธรรมไทย ๆ อยู่แล้วครับ แล้วสูตรขนมไทยก็เป็นเหมือนมรดกของครอบครัวของผมเลย สูตรของเราส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น จากคุณทวด คุณยาย แล้วเราก็ใช้การทำขนมไทยเป็นกิจกรรมที่เราทำร่วมกันในวันหยุดสุดสัปดาห์อยู่แล้ว เราจะคุ้นเคยกับขนมไทยใช่ไหมครับ ตัวผมเองชอบทานขนมไทยอยู่แล้วเพราะที่บ้านชอบทำ พอออกไปเจอขนมไทยข้างนอก จุดเริ่มต้นเลยคือผมไปทานที่พระนครศรีอยุธยา ก็พูดตรง ๆ นะครับ ว่ารู้สึกว่ามันไม่ได้อร่อยเท่าที่เราเคยกินจากที่บ้านเราเองนี่แหละครับ เราก็เลยคิดว่าอยากให้คนอื่น ๆ ที่ไม่มีโอกาสได้กินเหมือนที่บ้านเราเนี่ยได้ลองชิมดูบ้างว่าขนมไทยที่มันควรจะเป็น จริง ๆ แล้วมันควรจะเป็นยังไง ต้องบอกว่าตำรับไทยแท้ ๆ เนี่ยมันอร่อยกว่าที่ทุกวันนี้เขาทำขายกันตามท้องตลาด
ก่อนจะมาเป็น “ร้านชฎา” และสาขาใกล้บ้านท่าน
จริง ๆ ตอนนี้ก็ทำงานประจำครับ แล้วก็ทำขนมกับคุณแม่ แต่ว่าโดยส่วนตัวผมชอบทำอาหารอยู่แล้ว แล้วพอเรามีเวลามากขึ้น มีโอกาสมากขึ้น เราก็เลยเปิดร้านดูแค่นั้นเลยครับ ไม่ได้มีอะไรเลย (หัวเราะ) บางสาขาผมก็ไม่ได้เข้าไป คือผมทำงานประจำแล้วก็ผมก็จะจ้างผู้ช่วย มีเลขาคอยช่วยดูครับ เป็นคนประสานงาน เขาก็จะเป็นคนดูแลเรื่องพวกนี้ ส่วนผมก็ผันตัวเองมาเป็นฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ครับ
จุดเริ่มต้นของร้านเรา จริง ๆ เราไม่ได้มีขายช่องทางไหนมาก่อนเลย เริ่มต้นเลยก็คืออย่างที่บอกว่าปกติที่บ้านผมชอบทำขนมอยู่แล้วในช่วงวันหยุด เสาร์-อาทิตย์คุณแม่ก็จะทำเป็นประจำ แล้วก็ช่วงเทศกาลสำคัญเราก็ชอบทำขนมเอาไปฝากคนอื่น แล้วจุดเริ่มต้นเลยก็คือผมทำไปฝากพี่โอปอล์ (คุณโอปอล์ ปาณิสรา อารยะสกุล) แล้วแกก็ชอบทานขนมไทยมากอยู่แล้ว
ซึ่งพอผมเอาไปฝาก แกก็เห็นด้วยกับที่ผมพูดไปเมื่อครู่ว่าคนกินขนมของสูตรที่บ้านเราจะรู้สึกว่ามันไม่เหมือนกับขนมที่ขายอยู่ที่อื่น มันชื่อเดียวกัน หน้าตาคล้าย ๆ กัน แต่รสชาติไม่ใช่เลย แกก็เลยบอกผมว่าขนมที่ผมเอาไปฝากมันอร่อยมากที่สุดเท่าที่แกเคยกินมาเลย ผมก็เลยเอ๊ะ! เปิดร้านดูสักที ก็เลยเปิดหน้าร้านขึ้นมาเลยครับ หลังจากนั้นแค่ไม่กี่วันที่เอาขนมไปฝากพี่เขาช่วงปีใหม่
ส่วนสาขาของร้านตอนนี้มีหลัก ๆ ที่เป็นร้านใหญ่เลยจะมี 2 ที่ครับ คือที่สาขาแรกก็คือสามพราน นครปฐม แล้วก็ไอคอนสยาม ที่เหลือก็จะเป็นแบบ Grab & Go ครับ ก็จะมีที่เซ็นทรัลเวิลด์ 2 สาขา ชั้น 1 กับชั้น 7 เซ็นทรัลเอ็มบาสซี เซ็นทรัลพระราม 2 เซ็นทรัลปิ่นเกล้า สาขาท่ามหาราช เดอะมอลล์งามวงศ์วาน เดอะมอลล์บางกะปิ ส่วนการขยายไปต่างประเทศ จริง ๆ ตอนนี้ก็มี แพลนไว้เหมือนกันว่าจะไปเปิดหน้าร้านที่ประเทศจีนกับมาเลเซียครับ 2 ประเทศ ซึ่งก็เพิ่งลองติดต่อกันไปได้ไม่นานนะครับ ยังเป็นช่วงกำลังพัฒนากันอยู่ครับ
แล้วทำไมถึงต้องเป็น “ขนมไทยตำรับโบราณ”
อย่างที่บอกไปครับ ผมรู้สึกว่าตามท้องตลาดทั่ว ๆ ไปจะไม่มีขนมที่มันเป็นขนมโบราณตามตำรับจริง ๆ เราก็เลยคิดว่าเราอยากจะเอาขนมที่มันมีระบุไว้ตามบันทึกเอย ตามประวัติศาสตร์เอย แล้วมันสูญหายไปแล้วเอากลับมาอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งบางส่วนเราก็มีสูตรของเราอยู่แล้วที่เป็นสูตรที่เราทำทานกันในบ้านของเรา แล้วก็บางส่วนเนี่ยผมก็จะมีการไปศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติมมาจากตัวตำราอาหารเก่า ๆ นะครับจากหลาย ๆ แหล่ง ต้องบอกว่ารวมกันหลายหนังสือเลยครับ เช่น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์บ้าง คำให้การของขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรมบ้าง เราก็จะรู้ว่ามันมีขนมบางอย่างซึ่งถูกระบุไว้ไม่ว่าจะเป็นในบทประพันธ์เก่า ๆ หรือแม้กระทั่งบันทึกประวัติศาสตร์เลยที่บอกว่ามีตลาดป่า มีขนมอะไรขายบ้าง
จากนั้นเราก็จะไปศึกษามาครับว่าขนมที่มันหายไปแล้วเนี่ยมันน่าตาเป็นยังไง รสชาติยังไง แล้วก็มาทำตามโดยที่ไม่ได้ปรับเปลี่ยนอะไรเลย เพราะฉะนั้น รสชาติเราก็จะเป็นรสชาติที่ต้องบอกว่าออกมาจากหนังสือ ออกมาจากประวัติศาสตร์เลยก็ได้ เพราะเราไม่ได้ปรับอะไรเลย ยกเว้นแต่ความหวานที่เราปรับลดลงหน่อยเท่านั้นเองให้มันเหมาะกับยุคสมัย
แนะนำเรื่องราวของขนมโบราณที่น่าสนใจ
อย่างหินฝนทองเลยครับ ที่รูปร่างหน้าตามันก็จะเป็นที่มาของชื่อ เพราะว่าจริง ๆ แล้วหน้าตามันก็เหมือนหินที่พวกคหบดี พวกเศรษฐีสมัยก่อนเขาจะเอาไว้ใช้ฝนทองคำดูเวลามีคนเอาทองคำมาขาย หรือสมัยนี้เรียกจำนำ เขาจะเอาหินเนี่ยมาฝนดูว่ามันเป็นทองแท้หรือเปล่า ตัวหน้าตาขนมตัวนี้เนี่ยมันไปละม้ายคล้ายคลึงกับตัวหินที่พวกคหบดีเขาใช้ฝนทองคำ เราก็เลยเรียกว่าขนมหินฝนทอง แล้วอีกอย่างมันเป็นเสบียงก็เพราะว่ามันค่อนข้างเก็บได้นานครับ ยิ่งเราเก็บได้แห้งเท่าไรมันก็ยิ่งอยู่ได้นาน แล้วมันประกอบไปด้วยข้าวที่เอามาตากแห้ง ซึ่งมันก็เป็นแหล่งพลังงานชั้นดี ทั้งข้าวกับน้ำตาล เขาก็เลยจะนิยมตากให้แห้งแล้วก็พกกันเวลาเดินทางไกล ๆ ครับผม
แล้วจริง ๆ บางตัวมันก็มีปรากฏอยู่ปัจจุบัน แต่รูปลักษณ์มันก็เปลี่ยนไปบ้าง หรือว่าการเรียกมันก็เปลี่ยนไปบ้าง อย่างเช่นขนมแชงมา เป็นขนมกะทิครับ ปัจจุบันมันคือปลากริมไข่เต่าที่เราเรียกกัน แต่ว่าเมื่อก่อนมันจะเรียกว่าขนมแชงมา แล้วก็รูปลักษณ์มันก็จะไม่ได้เหมือนทุกวันนี้ที่ปั้นตัวเหมือนกัน เพราะว่าถ้าเป็นตัวปลากริมเขาก็จะปั้นตัวยาว ๆ ให้เหมือนปลา ส่วนตัวไข่เต่าก็จะเป็นกลม ๆ เพียงแต่ว่า 2 อันนี้พอเอามารวมกันแล้วมันทานอร่อย เราเรียกมันว่าแชงมา มันก็จะมีอยู่ในบทประพันธ์หลายอัน ผมไม่แน่ใจตัวบทประพันธ์นะครับว่าอยู่ในหนังสือเล่มไหน แต่เราก็เห็นมันบ้างได้ยินบ้างจากพวกคำประพันธ์ครับ
หรือว่าขนมชะมดหรือขนมสามเกลอ ก็จะเป็นขนมที่อยู่ในประเพณีโบราณในงานแต่งงาน ที่เขาจะเอาไว้ใช้ทำนายคู่แต่งงาน ถ้าเอาขนมตัวนี้มาทอดลงในกระทะ ถ้าทอดแล้วติดกันเป็นสามก้อนติดกันเลยก็จะเป็นมงคลว่าครอบครัวเป็นปึกแผ่น จะมีลูกมีหลานสือทอดตระกูลต่อไปอะไรอย่างนี้ครับ ซึ่งขนมสามเกลอเนี่ย จริง ๆ มันก็จะคล้ายกับขนมชะมด ใช้ในงานแต่งงานเหมือนกัน พวกขนมพวกนี้จะเป็นขนมสดที่ร้านจะมีตามโอกาสครับ ซึ่งก็จะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ
หรือขนมช่อม่วง จริง ๆ ทุกวันนี้คนจะคิดว่าช่อม่วงไม่ใช่ขนมแต่เป็นของว่าง ซึ่งมันจะมีไส้เหมือนสาคูไส้หมูครับ เพียงแต่เอามาหนีบด้วยแหนบทองเหลืองให้มันมีลักษณะเป็นกลีบดอกสีม่วง แล้วก็เอาไปนึ่ง ทานกับผัก แต่ว่าจริง ๆ แล้วช่อม่วงตามแบบฉบับดั้งเดิมเนี่ย มันจะต้องเป็นช่อม่วงที่มีไส้หวานครับ เพราะว่าในตำราแม่ครัวหัวป่าก์เขาก็จะเขียนไว้ว่าช่อม่วงจะต้องหอมไปด้วยตัวมะพร้าวกับน้ำตาลโตนด ซึ่งถ้าเราคิดถึงช่อม่วงปัจจุบันเนี่ยไม่ได้ใส่มะพร้าวกับน้ำตาลโตนดด้วยซ้ำครับ เพราะฉะนั้นที่ร้านเราก็จะขายช่อม่วงที่เป็นช่อม่วงดั้งเดิมโบราณ ไม่ใช่ช่อม่วงที่ปรับให้เป็นของว่างแล้วในปัจจุบัน
สิ่งที่ทำให้ขนมไทยร้านชฎาไม่เหมือนขนมที่อื่น
เอกลักษณ์ของขนมร้านเรา ผมว่าก็เป็นที่ตัวขนมเลยครับ ขนมเราต้องบอกว่าไม่มีที่ไหนเหมือนดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นขนมที่เป็นขนมจากตำราโบราณ ก็ไม่มีใครเหมือนอยู่แล้ว ไม่มีใครทำอยู่แล้ว แล้วก็ขนมที่เป็นสูตรใหม่ของเราที่เราทำขึ้นมาใหม่ ขนมที่ร้านเราเนี่ยจะไม่เจอที่อื่นแน่นอนครับ ถ้าเจอก็เจอน้อย เราก็เป็นต้นตำรับแน่นอน
ขนมโบราณกับคนสมัยใหม่ เข้ากันได้อย่างลงตัว!
อย่างที่บอกครับ การลงความหวานลงก็เป็นส่วนหนึ่งครับ ต้องบอกว่าวัยรุ่นและเด็ก ๆ ก็คงจะไม่ได้นึกถึงว่ามันจะหวานหรือไม่หวาน เด็กทุกคนก็น่าจะชอบของหวานกัน ช่วงวัยรุ่นเนี่ยก็จะเริ่มกังวลเรื่องความหวานและสุขภาพแล้ว เราก็เลยพยายามลดความหวานลงจากสูตรโบราณนะครับ ให้มันเหมาะกับวิถีชีวิตแล้วก็ไลฟ์สไตล์ของคนสมัยใหม่ มันก็เลยทำให้เขากล้าที่จะลองมากขึ้น
อย่างลูกค้าที่ร้านเราเนี่ยครับ ถ้าเป็นผู้หญิงก็จะชอบมาทานอยู่แล้ว ตามปกติแล้วผู้หญิงจะไม่ค่อยสนใจอยู่แล้วว่ามันจะหวานมากหรือหวานน้อย ก็จะแบบอยากทานไว้ก่อน ถ้าหวานมากก็อาจจะทานน้อยหน่อย แต่ถ้าเป็นผู้ชาย เขาจะตั้งกำแพงขึ้นมาแล้วว่าไม่ชอบทานขนม ไม่ชอบทานขนมหวาน ผมจะเจอบ่อยมากที่ลูกค้าเข้ามาเป็นคู่ แล้วผู้ชายก็จะบอกว่าไม่กิน ไม่ชอบกินขนมหวาน ๆ โดยเฉพาะขนมไทย เราก็เลยลดน้ำตาลลง แล้วเราก็จะแนะนำให้ลูกค้าที่เป็นผู้ชายได้ลองชิมก่อน เขาก็จะรู้สึกว่ามันทานได้ไม่ได้หวานเกินไปแบบที่เขาคิดว่ามันจะต้องหวานถึงขนาดนั้น
ด้วยภาพลักษณ์ขนมไทยครับ น้ำตาลจะต้องเยอะไว้ก่อน แต่พอเราลดความหวานลงก็ทำให้เรามีฐานลูกค้าเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่นครับ ยังรวมไปถึงกลุ่มผู้สูงอายุด้วยที่ลูก ๆ หลาน ๆ ก็จะกังวลเรื่องความเจ็บไข้ได้ป่วย ก็เลยไม่อยากให้คุณพ่อคุณแม่ทานขนมที่มันหวาน ๆ มาก แต่ด้วยความที่เขาเป็นคนโบราณ คนแก่เนอะ เขาก็ต้องชอบอยู่แล้ว เพราะว่าขนมพวกนี้เป็นขนมที่เขาเจอในสมัยเด็ก ๆ ทีนี้พอเราลดน้ำตาลลง ก็เลยทำให้พวกลูก ๆ กล้าที่จะซื้อไปฝากญาติผู้ใหญ่ ฝากพ่อฝากแม่มากขึ้นด้วย
อีกอย่างขนมที่ร้านเราเนี่ย ปกติขนมไทยก็จะออกมาในแนวขนมสดซะมากกว่าใช่ไหมครับ รูปลักษณ์มันก็จะดูไม่ได้มีความสวยสดงดงามขนาดนั้น มีแต่ของแค่บางตัวที่เรารู้จักกันก็พวกดาราทอง จ่ามงกุฎ อะไรพวกนี้ที่ซีเรียสกันครับว่ามันต้องดูสวยงาม แต่ขนมของที่ร้านเรา แม้กระทั่งเป็นตัวขนมธรรมดาเราก็จะปรับรูปลักษณ์ให้มันดูสวยงามมากขึ้น ให้ดูเป็นแบบเป็นชิ้นอะครับเหมือนเบเกอรี่ เบเกอรี่นึกถึงมาการองที่มันจะมาเป็นชิ้น ๆ แล้วดูสวยงาม เราก็ปรับรูปลักษณ์ของขนมไทยให้มันดูเป็นแบบนั้นมากขึ้น
เราตั้งใจอยากให้มันเป็นของฝากครับ อยากเป็นของที่นำไปฝากใครแล้ว ถ้าพูดง่าย ๆ ก็คืกเอาไปฝากแล้วไม่อายใคร เหมือนเราได้คัดเลือกคัดสรรมาแล้วว่ามันทั้งสวยงามและมันก็อร่อยด้วย ที่เห็นมันสวยมาก ๆ มีเหตุการณ์เกิดขึ้นบ่อยมากครับที่ลูกค้าบอกว่าสวยจนไม่กล้ากิน ต้องบอกว่าเราใส่ฝีมือ ใส่ความตั้งใจในการทำเข้าไปด้วย ให้รู้ว่าขนมร้านนี้ไม่ได้ทำออกมาแบบทำเป็น mass ทั่ว ๆ ไปครับ พนักงานแต่ละคนกว่าเราจะคัดเข้ามาทำงานที่ร้านได้เนี่ย เราก็ต้องฝึกกันเป็นเดือนสองเดือนเลยครับว่าเขาจะผ่านงานไหม เพราะว่าการทำแต่ละขนมนี่ไม่ง่ายเลยครับ
วันหนึ่ง ๆ เราทำหลายพันชิ้นครับ แต่จริง ๆ เรามีออเดอร์ที่ส่งให้ตามโรงแรมหรือว่าตามงานอีเวนต์ด้วย พนักงานเราส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนที่บ้านใกล้เรือนเคียงครับ แบบว่าอยู่ข้าง ๆ คุณป้าที่ไม่มีงานทำอะไรแบบนี้ ก็จะใช้ฝีมือจากคนรุ่นใหญ่ ๆ ซะมากกว่า ปกติพนักงานจะไม่ได้ทราบสูตรอยู่แล้ว จะเป็นคุณแม่ตวงไว้ให้ ของหวานอย่างที่ทราบกันอยู่ว่ามันไม่ใช่ของคาว ของคาวส่วนใหญ่จะเป็นรสมือเนอะ แต่พอมาเป็นของหวานเนี่ย เวลาที่ทำออกมา มันเสร็จแล้วถึงจะรู้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อยกินได้หรือกินไม่ได้ มันไม่เหมือนของคาวที่ทำไปแล้วปรุงไปได้ ของหวานมันต้องใช้สูตรชั่งตวงวัดอยู่แล้วครับ ซึ่งตัวสูตรพวกนี้ก็จะมีคุณแม่ตวงไว้ให้อยู่แล้ว คุณแม่ก็จะเป็นแบบแม่ครัวใหญ่ตวงสูตรไว้ แล้วที่เหลือก็จะต้องเอาไปดำเนินการแยกกันออกไป เอาไปกวนบ้าง เอาไปอัดกลิ่นบ้าง เอาไปจับจีบบ้างอะไรแบบนี้ครับ
แนะนำขนมสูตรเฉพาะของร้านชฎา หากินที่ไหนไม่ได้ เพราะค้นคว้าทำขึ้นเอง
ตัวขนมที่มีชื่อเป็น 3 พยางค์เนี่ย จะเป็นขนมตัวที่เราทำขึ้นมาใหม่ครับเป็นสูตรเฉพาะของเราครับผม แล้วก็ตั้งชื่อให้เป็นตัวอัญมณีทั้งหลาย ก็จะแยกออกจากตัวที่เป็นขนมโบราณ เวลาเราจัดขายที่หน้าร้านก็จะมีแยกไว้ครับว่าอันนี้เป็นตัวขนมที่เป็นสูตรของทางร้าน ก็จะมีพวกตัวทองเพทาย ทองไพฑูรย์ ทองกระหนาด หยกมาลา เกล็ดมรกต อะไรพวกนี้ครับ
จริง ๆ เราก็ใช้พื้นฐานจากขนมที่เรามีอยู่แล้วของเราครับ คือ ต้องบอกว่าผมก็ค้นคว้าเรื่องพวกนี้มาพอสมควรเลยครับ ก็จริง ๆ เหมือนเป็นนักทดลองเลยเนอะ เป็นนักวิทยาศาสตร์ทดลองอาหาร ผมก็จะมีการแบบทดลองสูตรนู้นสูตรนี้สูตรนั้น ไปแกะตำรามา แกะมาจากบันทึกของคนนี้คนนั้น แล้วเราก็จะมาเจอสูตรบางตัวที่มันแบบสามารถประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบสมัยใหม่ได้ เราก็ลองเอามาใช้
เช่นเกล็ดมรกตครับ มันเป็นตัวชาเขียว เราก็รู้สึกว่าตัวขนมของเราเนี่ย มันมีบางตัวนะที่มันแบบถ้าเอามาใส่กับชาเขียวแล้วน่าจะเข้ากันได้ เราก็เลยลองเอามาประยุกต์ดู แล้วก็เกิดเป็นขนมที่เรารู้สึกว่ามันกินได้แล้วก็ช่วยดึงดูดให้คนรุ่นใหม่ให้อยากกินได้ พอดีผมเป็นคนชอบทำอาหารแล้วก็เป็นคนชอบงานศิลปะเท่านั้นเอง แล้วก็เราก็เป็นคนสมัยใหม่เนอะ น่าจะมีแนวคิดที่เหมาะกับยุคสมัยมากกว่าคนโบราณ ก็จะเอาสองด้านมาผสมกัน มันก็เลยได้ขนมตัวใหม่ออกมา
เมนู signature ของร้านชฎา ที่ถ้ามาถึงร้าน ต้องไม่พลาดลองชิม
signature ของร้านเรา ถ้าหลัก ๆ เลยตั้งแต่แรกเริ่มเดิมทีจะเป็นตัวทองเอก เสน่ห์จันทร์ และก็หินฝนทองครับผม แต่เวลาคนถามว่าตัวไหนขายดีจะตอบยากมากครับ เพราะมันขึ้นอยู่กับว่าแต่ละสาขา เขาจะมีขนมขายดีไม่เหมือนกัน เวลาเราประชุมสาขากันเราก็จะมานั่งถกเถียงกันแล้วว่าทำไมสาขานี้ถึงขายขนมอันนี้ได้มากกว่า ผมก็จะถามพนักงานแล้วว่ามีลูกค้าอายุประมาณเท่าไรเหรอ แล้วคนที่มาซื้อทำไมมันเกิดเหตุอะไรทำไมขนมนี้ถึงขายดี เพราะแต่ละสาขาก็ไม่เหมือนกันครับ
แต่ถ้าถามตัว signature ที่จะต้องเป็นร้านชฎาก็น่าจะเป็น ทองเอก เราไม่เหมือนที่อื่นครับ ทองเอกเราก็คือทองเอกตำรับโบราณจริง ๆ แล้วก็หินฝนทองนี่ก็หาที่อื่นไม่ได้ครับน่าจะมีที่ร้านเราที่เดียว แต่ตอนนี้อาจจะไม่ใช่ที่เดียวแล้ว เรียกว่าเป็นที่แรกแล้วกันครับ
แล้วก็ขนมตัวอื่นก็จะมีเทคนิคที่ร้านอื่นไม่มีเหมือนกัน เช่น สมมติเป็นทองหยอดแล้วกันครับ ปกติเราจะเห็นทองหยอดมันจะแบบแช่อยู่ในน้ำเชื่อมใช่ไหมครับ เวลานำมาทานแต่ละทีบางทีก็ยังแบบเหมือนฟองน้ำที่มีน้ำเยอะ ๆ แต่ทองหยอดของเราจะมีเทคนิคที่เป็นเคล็ดลับของทางร้านที่ว่าทองหยอดเราจะดูภายนอกแล้วไม่มีน้ำเชื่อม มันจะแห้ง ไม่ได้มีน้ำเชื่อมไหลนอง แม้กระทั่งใส่กล่องแล้วก็จะไม่มีน้ำเชื่อมชุ่มอยู่แบบนั้น แต่เวลากัดเข้าไปแล้วน้ำเชื่อมมันจะถึงจะชุ่มออกมาจากตัวขนม แล้วก็แต่ละตัวเนี่ยครับต้องบอกว่าขนมร้านเรามันจะไม่เหมือนใครตรงที่แต่ละตัวมันก็จะมีความพิเศษ มีความเฉพาะตัวของมันอะครับ ทำให้หาที่อื่นไม่ได้
ขนมตำรับโบราณหายาก ยิ่งนานวันยิ่งหายไป ถ้าไม่ถ่ายทอดให้คนรุ่นหลัง
จริง ๆ ตอนนี้เราก็กำลังจะเปิดสอนอยู่ครับ เพราะว่ามีลูกค้าจำนวนเยอะมากที่ต้องการเรียนแล้วก็ทักมาช่องทางออนไลน์นี่แหละครับว่าเมื่อไรจะเปิดสอน อยากเรียน เรียกร้องเมนูนั้นเมนูนี้ แต่ด้วยความที่เรารู้สึกว่าด้วยความที่มันเป็นสูตรลับของตระกูลอะครับ เราก็จะหวง ๆ หน่อย (หัวเราะ) แต่ว่าคุยกันไปคุยกันมาเราก็ไม่อยากให้ตัวขนมพวกนี้มันหายไปเลยเหมือนกัน แม้กระทั่งตัวที่เราค้นคว้าขึ้นมา ซึ่งถ้าเกิดวันหนึ่งตัวแบบหนังสือเอย ตำราเอยพวกนี้มันหายไปแล้ว จริง ๆ ทุกวันนี้มันก็หายากมาก อย่างตอนผมหาก็ต้องแบบสืบค้นกันเยอะมาก เราก็อยากจะเผยแพร่ให้มันยังอยู่อะครับ ก็มีวางแพลนจะเปิดสอนแหละครับ
จริง ๆ ตัวที่ผมแพลนไว้ว่าจะสอนเป็นตัวแรกก็คือตัวหินฝนทองนี่แหละครับ เพราะว่าหินฝนทองเนี่ย บางท่านที่ซื้อของเราไปทานแล้วก็พยายามแกะสูตรเอาเองว่ามันทำมาจากอะไร ซึ่งมันก็จะมีกลิ่นเฉพาะตัวของมัน ทำให้บางคนคิดว่าใส่ตัวนั้นตัวนี้ ซึ่งความจริงมันไม่ได้ใส่ แล้วก็จะไปเห็นตามหนังสืออื่น ๆ บ้างว่ามันใส่แบบนู้นแบบนี้ ซึ่งจริง ๆ แล้ววัตถุดิบมันไม่ได้ใส่อะไรพวกนั้นหรอกหินฝนทองอะครับ เราก็เลยพยายามจะสอนอันที่มันถูกต้อง สูตรจริง ๆ มันเป็นยังไง ก็จะเปิดสอนน่าจะเป็นคลาสแรก ๆ เพราะว่ามันเป็นขนมที่คนค่อนข้างที่จะสนใจกันมาด้วย แล้วก็ด้วยรูปลักษณ์มันก็ดูมินิมัล เหมาะกับคนสมัยใหม่ ไม่ต้องใช้ฝีมืออะไรมาก น่าจะเป็นเมนูแรก ๆ ที่เราเปิดสอนครับ
สิ่งที่อยากฝากถึงผู้อ่าน
อยากฝากเป็น message มากกว่า ว่าอยากให้ลองทานขนมของที่ร้านดูครับผม อยากให้ลองเปิดใจครับ จริง ๆ ก็จะมีบางคนอยู่แล้วที่ไม่ทานขนมไทย เพราะว่ากลัวติดหวาน กลัวว่ามันจะหวาน ด้วยภาพลักษณ์ ภาพจำน่ะแหละเนอะ ทีนี้ก็อยากให้ลองทานขนมของที่ร้านดูก็จะรู้ว่ามันไม่ได้หวานขนาดนั้น แล้วก็ผมว่ามันเทียบเคียงได้กับการทานขนมฝรั่งด้วยซ้ำไป อย่างพูดถึงมาการอง ที่เราจะกินมาการองคู่กับ afternoon tea อะไรแบบนี้อะครับ ลองเปลี่ยนเป็นขนมไทยดู ผมว่าหวานน้อยกว่ามาการองด้วยซ้ำ แล้วก็น่าจะเข้ากับชามากกว่าด้วยซ้ำ ที่ร้านก็จะมีการจับคู่ชาพวกนี้ด้วย ชาอังกฤษ ชาฝรั่ง เข้ากับขนมไทยตัวไหนดีอะไรอย่างนี้ครับ
สำหรับใครที่สนใจอยากลองชิมขนมไทยโบราณหากินยากเมนูต่าง ๆ ของร้าน CHADA Tea Boutique สามารถติดตาม Facebook Fanpage ของร้านได้ตามลิงก์ที่แนบไว้ หรือจะไปร้านสาขาสามพราน นครปฐม ตามพิกัด https://goo.gl/maps/UaV7ibDretYFxJht5 ร้านเปิดทุกวันพุธ-จันทร์ เวลา 10.00-17.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) หากใครอยู่ใกล้กับไอคอนสยาม สามารถแวะไปที่ โซนเมืองสุขสยาม ชั้น G ไอคอนสยาม และตามร้าน Grab & Go สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 1 กับชั้น 7, เซ็นทรัลเอ็มบาสซี, เซ็นทรัลพระราม 2, เซ็นทรัลปิ่นเกล้า, สาขาท่ามหาราช, เดอะมอลล์งามวงศ์วาน และเดอะมอลล์บางกะปิ
