คุณเคยได้ยินเรื่องอาถรรพ์ 3 เดือนของร้านอาหารไหม หรือ อารมณ์ที่ใครๆก็อยากมีร้านกาแฟ หรือ คนที่ทำอาหารอร่อยแล้วเพื่อนฝูงเชียร์ให้เปิดร้าน พอเอาเข้าจริงแล้วกลับไปไม่รอด เรื่องราวเหล่านี้เราได้ยินได้ฟังกันบ่อยครั้ง แต่ก็ยังมีคนเดินเข้าสู่ธุรกิจอาหารในยุคที่การแข่งขันสูงยิ่งกว่าสูง
Kitchen Confidential ที่มีชื่อแปลเป็นภาษาไทยว่า “เบื้องลึกในครัวลับ” เขียนโดยเชฟชื่อดังผู้ล่วงลับ แอนโธนี่ โบร์เดน ผู้เคยพาคนทั่วโลกไปผจญภัยในโลกของอาหาร และเป็นต้นแบบให้รายการอาหารหลายๆรายการที่เราเห็นในเมืองไทย
“เบื้องลึกในครัวลับ” ไม่ใช่หนังสือแนะนำว่าทำอาหารอร่อยต้องทำอย่างไร หรือ อาหารชนิดไหนควรกินคู่กับอะไร แต่ หนังสือเล่มนี้คือการเล่าชีวิตของคนในครัว ชีวิตของเชฟใหญ่ที่ไต่เต้ามาจากเด็กก้นครัว ภาพสะท้อนที่ทำให้เราว่า คนที่เป็นเจ้าของร้านอาหารได้นั้นมีแค่ความ “อยาก” อย่างเดียวไม่ได้ คุณต้องมีความเชี่ยวชาญและความถนัดในธุรกิจนี้จริงๆ ส่วนความรักนั้นเอาไว้พูดถึงทีหลังได้เลย เพราะคุณต้องรู้ว่าจะรับมือกับอาถรรพ์ 3 เดือนของมือใหม่ในธุรกิจร้านอาหารให้ได้เสียก่อน
อะไรคืออาถรรพ์ 3 เดือน คำตอบนั้นคุณเองน่าจะเห็นมาบ้างกับร้านอาหารเปิดใหม่ ที่เจ้าของร้านมาด้วยความมุ่งมั่นและรักในการทำอาหาร จนกระทั่งเมื่อลงสู่สนามจริง พวกเขาต้องตื่นขึ้นมาแต่เช้าเพื่อไปตลาดซื้อวัตถุดิบที่ยังไม่รู้ว่าจะใช้หมดหรือไม่ ไปธนาคารเพื่อแลกเงินเพื่อใช้ในการทอนเงินให้ลูกค้า จ่ายค่าน้ำแข็ง และ ไข่ไก่ที่นำมาส่ง รับมือกับลูกจ้าง ที่มาวันหยุดวัน เด็กล้างจานที่ทำจานแตกอยู่เรื่อยๆ กระดาษเช็ดปากที่ลูกค้าใช้ชนิดไม่ได้สนใจว่าทางร้านจะมีต้นทุนเท่าไร ไหนจะ ต้องต่อรองกับเทศกิจ ที่ขยันเป็นอย่างยิ่งกับร้านที่เปิดใหม่ รวมไปถึงลูกค้าที่วีนเหวี่ยงพร้อมจะแชร์ความไม่พอใจผ่านโซเชียลมีเดีย
นั่นมันแค่เริ่มต้น พอเดือนที่สองหลังจาก ที่เจ้าของร้านพอจะตั้งรับได้แล้ว (บ้าง) ก็ต้องเจอกับภาวะเศรษฐกิจฝืดเคือง ลูกค้าเข้าร้านน้อย จนทำให้ต้องปิดร้านช่วงกลางวัน ไปเปิดช่วงเย็นแทน แม่ครัวดันมาลาออก ต้องปิดป้ายรับสมัครแม่ครัวอีก การควบคุมค่าใช้จ่ายเริ่มไม่เป็นไปตามแผน ก็จะเข้าสู่เดือนที่สาม ที่เจ้าของร้านต้องพยายามหาโปรโมชั่นมาเรียกลูกค้า ปรับร้านให้ขายแบบบุฟเฟต์บ้าง มีเมนูโปรโมชั่น (เพื่อระบายของสดออก) หรือลดราคาอาหารลงอีก 20 เปอร์เซนต์ ถ้าเดือนที่สาม ยังมองไม่เห็นอนาคต บรรดาเจ้าของร้านมือใหม่ ที่มาด้วยใจรัก ก็จะถอดใจกันไป
ในธุรกิจร้านอาหาร หรือ แม้แต่ร้านกาแฟ นั้นมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมากที่หลายคนไม่เคยรู้ (ถ้าพวกเขาไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน) และในรายละเอียดปลีกย่อยเหล่านั้น แอนโธนี่ โบร์เดน ได้เล่าเรื่องเป็นตัวอักษรไว้อย่างสนุกในหนังสือเล่มนี้ เพราะคนส่วนใหญ่ มักมองในแง่ดีของการทำธุรกิจอาหาร ว่าราคาที่ถูกกำหนดนั้นทำให้ ราคาต่อจาน หรือ ต่อแก้ว มีกำไรร้อยเปอร์เซนต์ โดยไม่คิดว่า ในราคาของแต่ละจาน และ แต่ละแก้วนั้น มี “ค่าประสบการณ์” แฝงอยู่
หนังสือเล่มนี้ไม่ได้ห้ามคุณผู้อ่านดับฝันในการทำร้านอาหาร หรือ ร้านกาแฟ แต่จะทำให้คุณสำรวจตัวเองว่าพร้อมไหม ในการตื่นตั้งแต่เช้าตรู่ อยู่ในครัวร้อนๆ ถูพื้นที่เต็มไปด้วยคราบน้ำมันและอาหาร รวมไปถึงอารมณ์ของลูกค้าที่มักคิดว่า “มีเงิน” แล้วจะใช้บริการอย่างไรก็ได้ เหนืออื่นใด หนังสือเล่มนี้ไม่ได้เหมาะสำหรับคนที่สนใจธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเหมาะกับคนทำงานทุกคน ที่ควรอ่าน เมื่ออ่านจบแล้วคุณจะพบว่า ทำไมทุกวันนี้คุณถึงอยู่แค่นี้ หรือ ทุกวันนี้คุณก้าวมาไกลได้เพราะอะไร “เบื้องลึกในครัวลับ” คือเรื่องเล่าที่เหมาะกับคนทำงานทุกคน
