จากยางรถยนต์ สู่ “มิชลิน ไกด์” ลายแทงความอร่อยระดับโลก

ประกาศแล้ว ! Michelin Guide Thailand 2019 หรือร้านอาหารติดดาว ประจำปี 2562 ที่ปีนี้ มีถึง 27 ร้านที่ได้รับดาวมิชลิน แต่วันนี้ Tonkit360 ขอแหวกกระแส จากการเปิดลิสต์ร้านอาหารอร่อยล้ำของ “มิชลิน ไกด์” มาเป็นเรื่องราวที่คุณอาจไม่เคยรู้เกี่ยวกับมิชลิน ไกด์

ส่วนมีเรื่องอะไรบ้างนั้น ไปหาคำตอบกันเลย ……

ก่อนจะมาเป็น “มิชลิน ไกด์” คู่มือร้านอาหารระดับโลก

สำหรับหนังสือ “มิชลิน ไกด์” ถูกผลิตขึ้นโดยบริษัทยางรถยนต์ อย่าง “มิชลิน” จากประเทศฝรั่งเศส ของสองพี่น้อง อังเดร และเอดเวิร์ด มิชลิน แรกเริ่ม มิชลิน ไกด์ เป็นเพียงหนังสือแนะนำสีแดงเล็ก ๆ ที่จัดทำขึ้นเพื่อสนับสนุนให้ผู้คนขับรถออกไปเที่ยวและกินของอร่อยกันมากขึ้น

ต่อมา อังเดร และเอดเวิร์ด มิชลิน พบว่า ข้อมูลแนะนำร้านอาหารของ “มิชลิน ไกด์” ได้รับความนิยมมาก จึงตั้งทีม “นักชิมลึกลับ” หรือ “ผู้ตรวจสอบร้านอาหาร” (Michelin Inspector) มาทำหน้าที่สำรวจและประเมินร้านอาหาร ก่อนแจก “ดาวมิชลิน” หรือ “มิชลิน สตาร์” เพื่อการันตีความอร่อยของร้านอาหารแห่งนั้น

บิบ กูร์มองด์ (BIB GOURMANDS) คืออะไร ?

นอกจาก “ดาวมิชลิน” หรือ “มิชลิน สตาร์” แล้ว ทางมิชลิน ไกด์ ยังมีเกณฑ์การประเมินร้านอาหารอีกรูปแบบ คือ “บิบ กูร์มองด์” (BIB GOURMANDS) คือ รางวัลสำหรับ “ร้านอาหารคุณภาพยอดเยี่ยม แต่ราคาย่อมเยา” โดยราคาอาหารในแต่ละเมนูนั้น ต้องมีราคา “ต่ำกว่าราคามาตรฐานสูงสุดของท้องถิ่นนั้น ๆ”

ผู้ตัดสินรางวัลมิชลิน สตาร์ คือใคร ?

สำหรับรางวัลมิชลิน สตาร์ มีผู้ตรวจสอบมิชลิน (Michelin Inspector) หรือเหล่ากรรมการนิรนาม ซึ่งทำงานให้มิชลิน แบบไม่อาจเปิดเผยตัวให้ใครได้รับรู้ เป็นผู้ดำเนินการสำรวจและประเมินผลร้านอาหาร โดยการเข้าไปทานอาหารในแต่ละครั้ง จะเข้าไปในฐานะลูกค้าธรรมดาทั่วไป (จ่ายค่าอาหารเอง และไม่มีอภิสิทธิ์ใด ๆ) เพื่อให้ได้สัมผัสบริการตามปกติของร้านอย่างแท้จริง นอกจากนี้ ผู้ตรวจสอบมิชลินต้องไปทานอาหารที่ร้านเดิมซ้ำ เพื่อดูความสม่ำเสมอของรสชาติอาหารและบริการ

ส่วนกรณีที่ผู้ตรวจสอบมิชลิน เปิดเผยตัวตนเพื่อเข้าชมเทคนิคในการประกอบอาหารเมนูนั้นอย่างเป็นทางการ ผู้ตรวจสอบคนดังกล่าว ไม่อาจเข้าประเมินร้านนั้นได้อีก ต้องให้สมาชิกคนอื่น ๆ ในทีมเข้าไปสำรวจและประเมินผลแทน

เกณฑ์การตัดสินของมิชลิน ประกอบด้วย

ถึงแม้ภาพลักษณ์ของผู้ตรวจสอบมิชลิน ผู้ทำหน้าที่ชิมและประเมินข้อมูลต่าง ๆ ของร้านอาหาร จะดูลึกลับ แต่เกณฑ์ที่เหล่าผู้ตรวจสอบมิชลินใช้ประเมินคุณภาพของร้านอาหารก่อนแจกดาวมิชลินนั้น ล้วนเป็นไปแนวทางเดียวกันทั้งสิ้น มีหลักเกณฑ์ ดังนี้

1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้
2. ความชำนาญและเทคนิคในการประกอบอาหาร
3. อัตลักษณ์ของเชฟที่สะท้อนอยู่ในอาหาร และประสบการณ์ในมื้อนั้น
4. ความคุ้มค่าสมราคา
5. ความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพและรสชาติอาหาร

ดาวมิชลิน กับความหมายที่ซ่อนอยู่

เคยสงสัยหรือไม่ ? ว่า 1 ดาวมิชลิน ของร้านเจ๊ไฝ หรือ 2 ดาวมิชลิน ร้าน Suhring นั้น หมายถึงอะไรกัน วันนี้ เรามีเฉลยมาฝาก …

• 1 ดาวมิชลิน คือ ร้านอาหารคุณภาพสูง ที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
• 2 ดาวมิชลิน คือ ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทาง เพื่อแวะชิม
• 3 ดาวมิชลิน คือ สุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกล เพื่อไปชิมสักครั้ง (ซึ่งไทยยังไม่มี)

เรื่องชวนเข้าใจผิด เกี่ยวกับ มิชลิน ไกด์

มิชลิน ไกด์ มีหน้าที่ “จัดอันดับเชฟชั้นนำ”

หลายคนเข้าใจว่า เชฟของร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน คือ เชฟมิชลิน สตาร์ หรือผู้ที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็นเชฟชั้นนำ ซึ่งเรื่องนี้ไม่เป็นความจริง เพราะมิชลิน ไกด์ ไม่เคยระบุถึงรางวัลดังกล่าวไว้ ประกอบกับรางวัลดาวมิชลินไม่ใช่รางวัลที่เกิดจากผลงานของคนใดคนหนึ่ง แต่เป็นรางวัลที่มาจากความพยายามร่วมมือกันของทีม

เมื่อร้านอาหาร ได้รางวัลดาวมิชลิน ร้านสาขาก็ได้เช่นกัน

รางวัลดาวมิชลิน เป็นรางวัลเฉพาะที่มอบให้กับร้านอาหารแห่งนั้น โดยยึดหลักเกณฑ์คุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟภายในร้าน ไม่อาจโอนรางวัลดาวมิชลินไปยังร้านสาขาได้ อาทิ ร้านอาหาร AB ในประเทศญี่ปุ่น ได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลิน ต่อมา เปิดสาขาใหม่ที่กรุงเทพฯ แต่ร้านสาขาดังกล่าว ไม่ถือว่า เป็นร้านอาหารระดับดาวมิชลิน

มิชลิน ไกด์ มีแค่รางวัลดาวมิชลิน และบิบ กูร์มองด์ เท่านั้น

นอกจาก รางวัลดาวมิชลิน และบิบ กูร์มองด์ ทางมิชลิน ไกด์ ยังมีการจัดอันดับร้านอาหารหรือโรงแรม โดยให้ความสำคัญกับบรรยากาศ ความสะดวกสบาย คุณภาพโดยรวมของสถานที่นั้น ๆ เป็นหลัก มีชื่อเรียกและสัญลักษณ์ ดังนี้

• COMFORT AND QUALITY (HOTELS OR ACCOMMODATIONS) : สัญลักษณ์รูปบ้าน สำหรับโรงแรม
• COMFORT AND QUALITY (RESTAURANTS) : สัญลักษณ์รูปช้อนส้อมไขว้กัน สำหรับร้านอาหาร

** สัญลักษณ์ช้อนส้อม มี 2 สี คือ สีดำ เป็นสีของสัญลักษณ์พื้นฐาน และสีแดง เป็นสีของสัญลักษณ์ที่แสดงถึง ความสะดวกสะบายเป็นพิเศษ เมื่อเทียบกับระดับเดียวกัน

เปิดวาร์ป 7 ร้านอาหารในกรุงเทพฯ ที่ได้ดาวมิชลิน 2019

ร้าน : เมธาวลัย ศรแดง (ราชดำเนินกลาง)
เวลาเปิด-ปิด : 10.00-21.40 น.
เมนู : หมี่กรอบชาววัง
ราคา : 120 บาท / 180 บาท
เหตุผล : อาหารที่ดูเรียบง่ายแต่ใช้เทคนิคการปรุงอย่างประณีต

ร้าน : GAA (หลังสวน)
เวลาเปิด-ปิด : 18.00-22.00 น.
เมนู : Cauliflower with Caramelized Whey
ราคา : 2,400 บาท (คอร์สเมนู)
เหตุผล : เมนูสไตล์ modern eclectic ที่ผสานศาสตร์การปรุงแบบดั้งเดิมกับเทคนิคสมัยใหม่

ร้าน : Saawaan (สาทร)
เวลาเปิด-ปิด : 18.30-21.30 น.
เมนู : ดิปมันปู
ราคา : 1,950 บาท (คอร์สเมนู)
เหตุผล : กลิ่นหอมอย่างมีเอกลักษณ์ของมันปู ปรุงรสด้วยพริกแกงแดงและผิวส้มซ่า ย่างบนไฟอ่อนๆ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวปิ้งกะทิในใบตอง

ร้าน : R.Haan (สุขุมวิท 53)
เวลาเปิด-ปิด : 18.00-22.30 น.
เมนู : ช่อม่วงกุ้งแชบ๊วยทะเล
ราคา : 2,612 บาท (คอร์สเมนู)
เหตุผล : เมนูอาหารว่างสำรับเอก กุ้งแชบ๊วยสดๆ ตัดด้วยแป้งช่อม่วงสูตรพิเศษ ทำให้ได้รสชาติหวานละมุนลิ้น

ร้าน : ศรณ์ (สุขุมวิท ซ.26)
เวลาเปิด-ปิด : 12.00-12.30 น. / 18.00-21.00 น.
เมนู : จั๊กจั่นทะเลคั่วเกลือ
ราคา : 2,700 บาท (คอร์สเมนู)
เหตุผล : ด้วยสูตรเฉพาะของร้าน จึงทำให้ดึงรสชาติที่กลมกล่อมในจั๊กจั่นออกมาได้เป็นอย่างดี

ร้าน : Le Du (สีลม 7)
เวลาเปิด-ปิด : 18.00-21.30 น.
เมนู : ปลาเก๋านึ่งหนังกรอบกับซุปมะนาวดอง
ราคา : 3,590 บาท (คอร์สเมนู)
เหตุผล : ความกรุบกรอบของหนังปลาเก๋านึ่ง ที่ตัดกับรสเปรี้ยวของน้ำซุปมะนาวดองได้อย่างลงตัว

ร้าน : Canvas (สุขุมวิท 55)
เวลาเปิด-ปิด : 18.00-22.00 น.
เมนู : Meklong Catfish, Caramelized with Tamarind
ราคา : 660 บาท
เหตุผล : ปลาดุกแม่กลองย่างสไตล์ญี่ปุ่น เสริ์ฟพร้อมซอสมะขามเข้มข้น ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมหอมละมุน

และนี่เป็นเพียงเรื่องราวบางส่วนของ มิชลิน ไกด์ ซึ่งคุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน ที่เรานำมาฝาก เพื่อให้คุณได้รู้จักเจ้าหนังสือเล่มแดงมากยิ่งขึ้น

ข้อมูลจาก มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ, Michelin Guide